Глава 14
РАЗ - ЛЕПЁШКА, ДВА - САМСА!
"За грош дадут лепешек на два дня,
Кувшин водой наполнится, звеня, -
И надо ли, чтоб меньший звал владыкой
Иль равный чтоб слугою звал меня!"
(Омар Хайям "Рубаи", переводчик: Ц.Бану )
Спросите любого жителя Центральной Азии: "Что является самым ценным на земле?" и - я почти не сомневаюсь - ответом будет "Хлеб". Я не ошибся, написав это слово с заглавной буквы, поскольку, к этому продукту тут совсем иное отношение, нежели в других частях света. Можно даже сказать, чересчур болезненное.
- А ну, поклянись, в таком случае, хлебом! - требует, порой в пылу спора, иной восточный человек у своего земляка, и будьте уверены, оппонент немедленно вынужден будет сказать правду.
"Фи-и... - подумает, возможно, кто-либо из читателей. - Подумаешь: ну и поклялся бы понарошку... Что из того...
На Востоке этот номер так просто не пройдёт: там, сто раз подумаешь, прежде чем взять на себя такой грех. Во всяком случае, я говорю о своём времени. Вполне возможно, что сегодня многое изменилось...
Впрочем, я был бы не совсем прав, утверждая, что только восточные люди способны оценить по достоинству этот важный продукт. Когда в начале 80-х годов прошлого века я впервые очутился в Ленинграде, мне довелось работать в шахматном клубе, который находился в самом оживленном районе города, рядом с Домом Ленинградской Торговли. Гардеробщицей в клубе, работала пожилая Екатерина Васильевна, прошедшая суровые годы блокады и не понаслышке знавшая истинную цену хлебу.
В двух шагах от нашего клуба располагалась "Котлетная", где в радиусе 5 - 10 метров, постоянно валялись на тротуаре куски ржаного хлеба. Нашему возмущению не было пределов: как же так можно?! Ни слова не говоря и не сговариваясь, поначалу, мы молча убирали хлеб с тротуара, складывая его в специальный ящик. Пока... пока однажды, в бессилии опустившись прямо на тротуар, Екатерина Васильевна не заплакала.
- Ленинградцы! - взмолилась она, обращаясь к проходящей мимо толпе. - Люди! Что же вы делаете?! Ведь, это же хлеб!
Народ испуганно шарахался от несчастной старушки в сторону и спешил по своим делам. А ведь, с момента блокады не прошло тогда и сорока лет! Чуть более одного поколения. Видать память человеческая слишком коротка...
Однако, похоже, я как всегда, несколько отвлёкся.
Возвращаясь к среднеазиатскому хлебу, стоит сказать несколько слов о том, что значит для местных жителей "нон" - так зовется на Востоке хлеб. И в первую очередь, под этим словом подразумевается, конечно же, лепёшка. Существует огромное многообразие лепешек, отличающихся как, по характеру замешивания специального теста, так и по региональным признакам. Тут тоже, каждая область, каждый регион старается упомянуть об "особых" вкусовых свойствах "своей" лепешки, и это понятно. Однако, существуют особые сорта лепешек, которые по праву зарекомендовали себя не только на всей территории Узбекистана, но и широко известны далеко за пределами Центральной Азии. К ним, безусловно, следует отнести знаменитые самаркандские лепешки, наиболее распространенным видом которых считается "оби-нон", который, между прочим, выпекают из простого теста на основе особой закваски. Именно от нее в первую очередь зависит неповторимый вкус и качество этой лепешки. Естественно, существует немало других названий - не менее известных - однако, я не стану сейчас перечислять их, поскольку, могу нечаянно пропустить какое-либо название и тогда, "земляки" уж точно мне этого не простят.
Для приготовления таких лепешек, используют заранее приобретенную закваску, или разводят сами. У каждой семьи хлебопеков имеется "свой фирменный" рецепт закваски, который передается по наследству. Как правило, процесс брожения может длиться несколько часов (иногда, сутки). Затем засыпают муку, вливают воду и замешивают тесто. После замеса, тесто также оставляют ещё на несколько часов для того, чтобы оно окончательно выбродило. Часть закваски "хамир-турш" ("кислое тесто") оставляют на "потом", для следующего раза.
По окончании брожения тесто разрезают на соответствующие куски, делают "завола" ("колобки"), оставляют их на непродолжительное время в покое, после чего, разминают их в заготовки-полуфабрикаты. Их снова оставляют на расстойку и только затем, пробив в серединке "чакичем" (специальный инструмент для нанесения орнамента), отправляют в раскаленную печь-тандыр.
Помимо "оби-нона", существует масса других, технология которых различна: "нон-и-кульча" (по другому, "ширмой-нон"), закваской для которых служит специальный отвар, приготавливаемый из гороха с добавлением аниса; "патыр" - достаточно распространенный вид слоеной лепешки; "катлама" - вид лепешки, обжариваемый на сковороде и ещё много-много других. В одни лепешки принято добавлять бараний курдюк или нутряное сало, в другие - кунжутное масло и даже мелко порубленный лук, третьи - готовятся на основе перебраженных сливок; четвертые - со шкварками, и так далее. Словом, перечислить все очень сложно. Отдельные виды лепешек посыпаются маком либо семенами кунжута. Помимо прочего, существуют особые виды лепешек, которые специально высушивают на солнце, после чего, складывают и хранят длительное время. Подобные лепешки принято использовать во время приготовления специальных блюд ("кийма-кабоб" - "жаркое из фарша"), когда, в самом конце, их опускают в казан, плотно прикрыв крышку: через небольшое время, под воздействием пара, они размягчаются, вбирая в себя влагу и аромат соуса, становясь изумительно вкусными и сытными. Такие лепешки, достаточно часто, путники берут с собой в дорогу: она заменяет собою промышленный хлеб, а кроме того, напоминает об оставленной родине.
Поскольку, хлеб на Востоке считается священным, то и отношение к нему соответственное, а потому, существует достаточно много неписаных правил: нельзя не только наступать на хлеб, но даже, проходить мимо валяющегося куска - его следует поднять и отложить в сторону: нельзя бросать зачерствевший хлеб или его остатки в мусор; не рекомендуется переворачивать лепешку "лицом" вниз - грех; а также - резать лепешку ножом - как правило, для этого существуют руки. В общем, с хлебом тут не поиграешься...
Нон-и-хонаги (домашняя лепешка с кунжутом)
 Молоко - 1 л;
Дрожжи (сухие) - 20 г;
Маргарин - 100 г;
Нутряной жир - 100 г;
Мука в/с - 1 кг;
Соль - 15 - 20 г;
Семена кунжута - 20 г;
Растворить дрожжи с небольшим количеством теплого молока и поставить их подходить. Тем временем, растопить нутряной жир, положить маргарин и, как только всё растопится, дать немного остыть, добавить соль, теплое молоко, муку, дрожжи и замесить тесто (чуть покруче, чем на обычные пирожки.
Накрыть кастрюлю с тестом крышкой, обмотать полотенцем и отставить в теплое место на 1 - 1,5 часа. По истечение указанного срока, разделить тесто на "колобки" (по 300 г) и вновь, накрыв, дать им возможность, 20 - 25 минут полежать. Пока тесто подходит, следует разогреть духовку (до 200 С), слегка смазать протвини жиром и присыпать мукой.
Затем, разомнуть колобок руками в лепешку, диаметром в 20 см, аккуратно перенести её на противень и проколоть по центру вилкой (несколько раз, не доходя до края 4 - 5 см). Присыпать сверху семенами кунжута и снова оставить на 7 - 8 минут на расстойку. После этого, можно ставить в духовку.
Когда лепешка схватится, покрывшись легкой корочкой, необходимо слегка побрызгать на её поверхность водой и оставить допекать до полной готовности. Готовую лепешку извлечь и смазать её растительным маслом.
Таким образом, по очереди, следует испечь все заготовки.
Кульча (лепешка особая)
Общее название лепешек с данной технологией приготовления "Ширмой-нон". Помимо "кульчи", распространены такие названия, как "алимат нон", "пайвонд" и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.
Горох нут ("турецкий") перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И - готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную полоаину муки, солевой раствор и остальные ингридиенты.
Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которымдают расстояться (около получаса).Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепешки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.
После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.
На самом деле, процесс приготовления этих видов лепешек достаточно сложный и трудоемкий, а потому, без специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.
Патир /Фатыр/ (слоеная лепешка)
Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, не каждому удается справиться с ней на чужбине. Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены покинуть родные стены и перебраться в Россию. Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоеные лепешки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.
Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую слоеную лепешку.
Мука в/с - 1 кг
Дрожжи (сухие) - 1/2 ч.ложки
Топленое масло - 100 г
Масло растительное - 50 мл
Нутряное сало - 100 г
Соль - 1 ч.ложка
Вода - 1 стакан.
Растопить в кастрюле топленое масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10 - 15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.
В отдельно миске растопить (на среднем пламени) нутряное сало, порезав его предварительно на маленькие кусочки. Затем, изъять шкварки. Остудить немного и влить туда же растительное масло.
Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в "рулет" (неважно, с какого конца - справа или слева).
После чего, останется только получившийся цилиндр поставить "на попа", надавить слегка рукой и раскатать его в лепешку, диаметром в 30 - 35 см.
Перекладываем будущую лепешку на противень, прокалываем вилкой по периметру (не доходя по 1 см до краев) и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Пока готовится первая лепешка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать гостей.
Қатлама (слоеная жареная лепешка)
Қатлама имеет немало своих приверженцев в сельской местности. Готовится она быстро, поэтому, многие сельчане предпочитают её к чаю на завтрак. А почему бы и нам с вами не попробовать изменить своим традициям. Вот, только встать для этого придется немного по-раньше...
Мука в/с - 800 г
Вода - 250 мл
Нутряное сало - 100 г
Масло растительное - 300 мл
Из воды, муки и одной чайной ложки соли замесить крутое тесто, выдержать его 10 минут, после чего, разрезать его на 4 равные части, каждую из которых по отдельности обмять, положить в миску и плотно прикрыть крышкой. Через 5 - 7 минут обмять снова и оставить тесто на 5 минут в покое. Затем взять одну заготовку, раскатать её тонким слоем, смазать растопленным жиром и скрутить на длинной скалке в виде рулета. Разрезать рулет вдоль по длине на полоски, которые свернуть в кружок. Концы кружка подвернуть и защипать. То же самое проделать с оставшимися "колобками". Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1 - 2 см.
В сковородку соответствующего диаметра налить масла, нагреть и обжарить поочередно (с обеих сторон) получившиеся лепешки до румяной хрустящей корочки. Уверяю вас: лучшего завтрака к чаю вы и не пожелаете! .
Бўй ("пустышки" из теста)
Если вам когда-либо доводилось есть обыкновенные пончики, то бўй - это практически их близкий родственник. Та же самая "пустышка", без начинки, к тому же, без сахара.
Мука в/с - 400 г
Вода - 150 мл
Соль - 10 г
Масло растительное - 200 мл
Как известно, у каждого народа существуют свои устоявшиеся традиции, которые свято чтутся и передаются из поколение в поколение. Одной из таких древних традиций, напрямую связанной с кулинарией, является приготовление пирожков-пустышек, то есть, обычное тесто, разрезанное на "ромбики" и обжареное в сковороде.
Для приготовления самого теста, потребуется всего лишь три доступных ингридиента: соль, вода и мука. Следует замесить обычное крутое тесто, дать ему выстояться, затем обмять колобок, и по истечении ещё некоторого времени, раскатать в сочень, толщиной примерно в 3 - 5 миллиметров. Затем разрезать его на небольшие ромбики (со сторонами 5 - 7 см), для чего, взяв в руки обычный нож, разрезаем тесто на параллельные полоски-ленточки. К примеру, вначале режем по диагонали (слева направо), а затем - справо налево, превращая таким образом эти ленточки в "ромбики".
Затем, поставить сковороду на плиту, влить туда немного масла, разогреть, и обжарить основным способом. Жарятся они быстро, в течение 1 - 2 минут. Готовые пирожочки складывают горкой на плоское блюдо-ляган. По завершению, принято прочитать молитву, которая посвящается усопшим, а затем, львиная доля "пустышек" разносится по соседям и знакомым и лишь небольшая часть оставляется себе, которую и следует вкушать с чистой совестью и чувством исполненного долга.
Как правило, эти пустышки принято делать в четверг, так как этот день (наряду с пятницей и вторником) у мусульман считается особо почитаемым. Кроме того, буй также принято готовить и на праздники (курбан-байрам, рамазан и пр.). Вот, пожалуй и всё.
Самса "тугмача" (пирожки из слоеного теста "пуговки")
Я всегда недоумевал - почему россияне, восхищаясь среднеазиатской самсой, лишают себя удовольствия — собственноручно приготовить такую вкуснятину у себя, в домашних условиях? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию, до смешного прост, а главное — не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть.
Конечно же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самсе.
Фарш (домашний) — 400 г ;
Лук репчатый — 400 г ;
Вода — 130 г ;
На тесто:
Мука в/с — 550 г ;
Яйцо — 1 шт. ;
Вода — 250 г ;
Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу;
Масло растительное — 50 мл ;
Самое сложное — раскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили выше, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана на уроке, посвященном мантам) и вторая — короткая (можно с утолщением посередине).
Прежде всего, начнем с замеса теста. В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду (250 г.), солим (примерно полчайной ложки), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить ее, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.
Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.
А сами, тем временем, займемся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 — 4 части), и уже потом, развернув на 90 градусов — поперек. Смешиваем с перемолотым мясом, добавляем воды (130 — 150 г.), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.
Предпочтительнее, конечно же, не полениться и вместо обычного фарша взять мясо и порубить его мелко мясо от руки. В этом случае, наш конечный продукт, несомненно, будет вкуснее и максимально приближен к "классике".
Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» и тщательно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в несколько гладкую. Отправляем его назад в миску (не забыв, плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук еще минут 10 — 15.
По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. "манты"). Не поленитесь и посмотрите, дабы мне не повторяться.
Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 — 2 мм. Далее — стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный «блин» теста мы равномерно, по всей плоскости наливаем растительное масло (50 — 60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью. И здесь, я вынужден добавить, что если вы вместо растительного масла используете растопленное бараний жир (курдюк) или же говяжье нутряное сало (либо, топлёное масло, маргарин...), то эффект, естественно, будет на порядок выше...
Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно.  Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.
Берем обычный нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим еще раз поперек, но уже на три части. Должно образоваться 12 кусочков теста.
Затем берем каждый образовавшийся кусок, ставим его «на попа», то есть одним торцом к плоскости стола, а другой конец, сжав пальцами, надавливаем с силой к центру. У нас должны образоваться небольшие «лепешечки» — заготовки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 — 3 мм) лепешки. Причем, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.
Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 200 градусов, достаем фарш и раскладываем его на центр наших заготовок. Загибаем края теста к центру с трех сторон (под углом в 120 градусов), нахлестывая их, друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защеплять тесто руками не надо.
Готовые треугольные полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать еще одним яйцом, а вернее — желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.
Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждем минут 10 — 15, после чего разворачиваем противень на 180 градусов, для того, чтобы самса равномерно подрумянилась и ждем до того момента, когда она полностью будет готова.
Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное — быть вкусной и сочной. В нашем случае, получится 12 штук. Выход каждой готовой самсы — 130 — 140 грамм.
Самса-и-вараки (пирожки из слоеного теста, обжаренные во фритюре)
Ещё один вид самсы, который несколько отличается от предыдущего фаршем, а также тем, что самса не выпекается, а обжаоивается в большом количестве масла.
Баранина — 400 г ;
Лук репчатый — 300 г ;
Укроп — 30 г ;
На тесто:
Мука в/с — 550 г ;
Яйцо — 1 шт. ;
Вода — 250 г ;
Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу;
Нутряной жир — 100 г ;
Маргарин — 50 г ;
Масло растительное — 500 мл ;
Здесь уже, желательно приобрести не фарш, а баранину (лопатку, заднюю часть) с жирком, которую необходимо мелко порубить от руки, используя "секач-полумесяц", либо - хорошо отточенный нож. После чего, полученный таким образом фарш, следует обжарить (с добавлением небольшого количества растительного масла) на сковородке с порубленным луком. По времени, эта процедура займет не более 7 - 8 минут. В конце, добавить специи и рубленную зелень (укроп). Затем отставить в сторону, остужаться, и приступить к тесту.
Весь процесс замеса теста, аналогичен предыдущему (см. "самса "тугмача"), вплоть до раскатки. А вот, когда вы раскатаете тесто в тонкий "сочень", то здесь уже смазываете не растительным маслом, а растопленной смесью нутряного жира и маргарина. Для этого, нужно мелко порубить нутряной жир и растопить его в сотейнике при небольшом пламени. Когда основная часть вытопится, изъять выжарки и добавить маргарин. Дать немного остыть и смазать им всю поверхность раскатанного сочня. Затем, точно так же сворачиваете его в жгут, а далее, взяв за концы образовавшегося жгута, сворачиваете его по оси в "спираль". Для удобства, можно разрезать жгут пополам и с каждой по отдельности проделать эту операцию.
Ну, а далее, вновь, как и в рецепте с "пуговками": разрезаете жгут на отдельные заготовки и раскатываете. Только, не в "круг", а на "квадратики", толщиной в 3 мл. Выкладываем на середину заготовок фарш и, взяв за любой из уголков теста, накрываем им противоположный угол, но не слепливаем там. А скрепляем несколько отступив от краев получившегося "треугольника" (примерно, на 1 см). Таким образом, края у нас остаются как бы несколько выгнутыми.
Тем временем, на плите у вас уже должен находится казан с маслом. Ждем, когда он хорошенько нагреется и аккуратно, по борту, опускаем в горячее масло полуфабрикаты. Через короткое время, они должны всплыть на поверхность. Жарим ещё некоторое время до полной готовности теста, после чего, осторожно изымаем готовую самсу в отдельную миску, дав перед этим, хорошенько стечь лишнему маслу. В итоге, получается красивая жареная самса с хрустящей корочкой и заметной слойкой по краям.
В заключение, хочу только предостеречь: места соединения должны быть плотными, иначе, во время жарки, пирожок может расслоиться и фарш вытечет наружу, что чревато лишними хлопотами. И ещё: не пытайтесь за раз бросать в кипящее масло максимальное количество полуфабрикатов. Вполне достаточно, обжаривть по 2 - 3 штучки, тем более, что жарятся они быстро. И последнее: не следует чересчур раскалять фритюр. Впрочем, и в недостаточно нагретое масло бросать самсу, не рекомендую.
"Вот и пойми его: чего же, этот "сенсэй" от нас хочет?!"
Перемеч (татарские беляши)
По-правде говоря, беляши - издавно и прочно завоевали свой, особый, уголок в моем сердце, являясь одной из самых любимых выпечек и возвращающих меня в мою студенческую молодость, к моим друзьям, которые - как выяснится значительно позже - были совершенно разных национальностей. Вероятно, сейчас такое сложно себе представить, но тогда, мы никогда не обращали внимания на это совершенно никакого внимания, поочередно захаживая на обед к узбеку, таджику, корейцу, русскому... Одним из моих самых близких друзей был (впрочем, остается и по сию пору) Дамир. Достаточно часто, когда выпадало идти на обед домой к другу, я уже заранее предвкушал нашу встречу с тетей-Розой — мамой моего товарища — которая, неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч» или ещё по-другому "аузу-ачик" ("открытый рот"). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тети-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.
Фарш (домашний) — 400 г ;
Лук репчатый — 350 г ;
Вода — 150 г ;
Тесто дрожжевое — 1,2 кг ;
Масло растительное — 400 г ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)
Зелень(укроп) — 1 пучок (10 г)
Проще всего, конечно же, приобрести готовый домашний фарш в магазине, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях. Но, лучше, если не полениться и промолоть самому: так я считаю более надёжней. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 — 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь замешиваем тесто и даем ему подойти. Обычное дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне будет достаточно для получения примерно 25 штук беляшей.
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем все тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем обратно в кастрюлю (или миску), а вторую вытягиваем в «колбасу», с приблизительным диаметром в 3 — 4 см и нарезаем на кусочки теста с массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в "шарики", уложить на край стола и прикрыть льняной салфеткой (или обычным полотенцем). Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, "шарики" из первой партии успеют уже подойти.
Теперь берем обычную скалку и раскатываем заготовки, превращая в плоские «лепешечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны несколько тоньше, чем середина.
Раскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. Тщательно моем руки и приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подается описанию.
Прежде чем раскатывать вторую половину заготовок, нужно поставить на плиту сковородку большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала — 250 — 300 г) и включить плиту. Пока масло нагревается, приступаем к оставшейся части заготовок. При раскатке, необходимо периодически подсыпать на подпыл муку, чтобы «лепешечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, смотрим - нагрелась ли сковорода. Не следует чересчур сильно накалять масло.
На разогретую сковородку осторожно (по одному) опускаем полуфабрикаты, отверстием вниз, и жарим 1 - 2 минуты. Затем также осторожно переворачиваем беляши обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать горячим маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 — 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Ещё, примерно через 1 — 2 минуты, готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и даем возможность им немного остудиться.
Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это — на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
На вкус вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, когда вы надкусываете их. Тесто же должно хорошенько прожариться, но оставаться (внутри), как бы, чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.
Бичак (чебуреки)
Бичак означает всего лишь один из четырех видов приготовления, а именно - жарку. По-просту говоря, чебуреки обжаренные основным способом на масле. То есть, "бичак" - это приставка, применимая ко многим чебурекам с различной начинкой. Например, "каду-бичак" (каду - тыква), с начинкой из тыквы.
Можно приобрести в магазине готовый домашний фарш, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь переходим к тесту. Замешиваем крутое тесто, даем ему немного отлежаться. Затем обминаем его и, скатав в «колобок», оставляем минут на 10 - 15. Затем, раскатываем тесто в "колбаску", диаметром в 3 - 4 см, нарезаем на заготовки, массой в 60 г, скатываем их в небольшие шарики и оставляем ещё на 5 - 6 минут. После чего, приступаем к раскатке.
Фарш (домашний) — 250 г ;
Лук репчатый — 250 г ;
Вода — 100 г ;
на тесто:
Мука в/с — 450 - 500 г;
Яйцо - 1 шт;
Вода - 150 мл;
Масло растительное — 100 г ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)
Зелень(укроп) — 1 пучок (10 г)
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем заготовку и начинаем каждую заготовку раскатывать в круг,  диаметром в 14 - 15 см. Размазываем тонким слоем начинку на половине круга, не доходя до краёв по 5 мм, а потом, прикрываем её второй половиной и, слегка прижимая ладонями (от центра к краям), выпускаем воздух. Теперь, остается только плотно прижать концы получившегося "полумесяца" и пройтись вдоль самой кромки фигурным колесиком-ножом, чтобы общий вид полуфабриката выглядел симпотично, с гофрированными краями.
После чего, нам остается только обжарить полуфабрикаты на сковородке, налив немного растительного масла. Жарить необходимо на среднем огне, иначе тесто быстро обуглится, в то время, как мясо останется не прожаренным.
Как нетрудно догадаться, вместо мясного фарша можно с успехом применить и тыкву. Очень вкусная штучка, должен сказать! Только предварительно следует очистить её от твердой кожуры, порубить на мелкие кубики (или потереть на крупной терке) и спассировать вместе с луком в течение 1 - 2 минут. Кроме того, ранней весно, когда только появляется зелень, местные жители используют в качестве начинки всевозможные листья молодых растений (шпинат, щавель, перья зеленого лука, портулак...), обжарив их совсем немного вместе с репчатым луком. Словом, тут тоже есть огромное поле для творческой фантазии, которая, как известно, безгранична.
Из баек Бухарского квартала Петербурга" (http://bukharapiter.ru/)
"Восточная сдоба"
В один из своих очередных приездов в Бухару, я решил порадовать своих близких настоящей российской выпечкой.
- Сегодня я буду хозяйничать на кухне — заявил я с утра своим домочадцам, — а вы можете отдыхать.
Наскоро составив список необходимых продуктов и, отправив племянника в магазин, я принялся «шерудить» по полкам и шкафчикам в поисках соответствующего инвентаря, напевая себе под нос что-то, вроде: «Никто не сравнится с Матильдой моей…».
Ария неожиданно прервалась на самом интересном месте, когда мой шустрый племянничек, вернувшись из магазина, вывалил на стол продукты, значившиеся в списке.
- Что это?! — в ужасе воскликнул я, со страхом разглядывая серовато-грязный пакет, на котором было выведено слово «мука». Если бы не надпись, я ни на миг не усомнился, что мой родственник перепутал продовольственный магазин со строительной площадкой и вывез оттуда пакет цемента или алебастра.
- Наша мука — гордо ответствовал он. — Есть еще и казахстанская, но она дороже почти в два раза.
- Ну, а это, я полагаю, маргарин? — уже немного придя в себя и разглаживая морщинистую этикетку от «увесистого кирпича», скорее даже не спросил, а подтвердил я для себя, втайне надеясь, что мой племянник сейчас же опровергнет меня.
Племянник молчал.
Когда очередь дошла до дрожжей, я тихо опустился на стул и … заплакал.
Мне стало стыдно, что я живу и питаюсь нормальными продуктами, раздавая направо и налево рецепты своих блюд, совершенно не догадываясь, что продукты могут сильно отличаться друг от друга, как одни люди отличаются от других.
Я живо представил — какой сложный путь совершают все эти несчастные продукты, и какой, при этом, «обработке» они подвергаются "по пути", прежде чем лягут на прилавок конечному потребителю, то есть нам с вами. Поэтому, неудивительно, что, наш продукт до неузнаваемости меняется не только внешне, но и качественно.
К счастью, эти времена — я надеюсь — навсегда «канули в Лету». Это было давно, когда Союз развалился, и Республики только осваивались с новым для себя статусом.
И, все же, каждый раз, приезжая на родину, я первым делом стараюсь пройтись, прежде всего, по магазинам, расположенным вокруг маминого дома. И, если все нормально, я знаю, что сегодня я на радостях напьюсь и сладостно засну. И мне будут сниться «убегающее» из кастрюли тесто и летящие по небу вереницей пирожки. Туда, - на север, в Россию...
.
|
