Глава 9
ГИМН УЙГУРСКОЙ КУХНЕ
"Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растет"
(Уйгурская поговорка)
 Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».
Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которого я не ручаюсь, но... Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери", точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило, не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько - высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после...
Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И "лангам", и "далман" (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже "ламган". Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: "Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!
Но потом до меня дошло: они совершенно не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы еще помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили востпитание в "свободных и независимых" странах!
Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.
Не скрою:трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с категоричными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушенных россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые "земляки", которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причем, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.
"Никогда в лагман не кладут картошку!!!" - авторитетно заявляет один.
"Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!" - подчеркивает другой "спец".
"Запомните: никакого богарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!" - назидательно грозит своим пальчиком третий...
Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов. Правда, попадались и уникумы-повара. Один из которых, на мой вопрос, "Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?", чистосердечно осведомился:
- А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?
Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.
Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определенная категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):
"Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы... и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда."
"Правильно: молодец!" - похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода "истинных знатоков", "специалистов" и прочих выскочек от кулинарии.
И тут-же, строчкой ниже, читаю: "...Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и соленые огурцы, и черную редьку..."
Так и захотелось продолжить: "и толченый кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты..."
Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть правильно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения "чистоты ритуалов", а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана... и т.д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленых конкретных ингридиентов, а их возможная доступность, которая диктуется исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года. В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и - как следствие - демократичность) уйгурской кухни, допускаеющей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше чем просто, кулинария - это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце-концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространенная поговорка: "У смышленых хозяев и корова станет иноходцем".
Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.
Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся "классикой". Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия соленых огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но... Но - простите меня - почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?
Можно вместо джусая, к примеру, положить черемшу или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно - всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это "новое" может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, "на здоровье"! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо "Лагманом", дискредитируя тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!
Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой)
Для приготовления подливы (кайла):
Баранина (корейка, окорок) — 1,2 кг ;
или
Говядина (бескостная) — 800 г ;
Масло растительное — 270 мл ;
Лук репчатый — 200 г ;
Морковь — 200 г ;
Картофель — 200 г ;
Помидоры — 150 г (2 шт);
Перец сладкий — 200 г ;
Томат-паста (25 - 30%-ная) — 80 г ;
Вода кипяченая — 1 - 1,2 л ;
Джусай - 10 - 15 г;
Пряности - перец черный, карри, зира - по вкусу;
Чеснок — 5 - 6 долек ;
На тесто:
Мука в/с — 220 г ;
Вода — 100 мл ;
Соль — 1 ч.л. ;
Масло растительное — 50 мл ;
Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 - 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось.
Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то неплохо было бы выбрать её с жирком, то есть не совсем постную. Говядину также следует промыть и порезать на небольшие кусочки по 25 - 30 грамм.
(Один из вариантов приготовления дунганской лапши)
Прежде всего, необходимо замесить тесто. Много споров возникает относительно ингридиентов самого теста. Одни настаивают на том, что яйца при замесе - необходимый элемент, другие - начисто отвергают их. Мне захотелось экспериментальным путём выявить истину, а потому, я замесил и так, и эдак. Скажу честно: особой разницы (ни при вытягивании, ни по конечному результату) заметить не удалось. Варианты с содой - это несколько другое, а потому не стану отвлекаться.
Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в целлофановый пищевой пакет) и оставьте на 10 минут.  Затем тесто следует быстро (в течение 10 секунд) и энергично обомнуть и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обмять, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.
В отдельную плоскую тарелку наливаем 1 ст.ложку растительного масла и, наклоняя её из стороны в сторону, равномерно распределяем жидкость по всей окружности тарелки, чтобы маслом покрылось всё дно. Затем расплющиваем "колобок" в лепешку, диаметром примерно в 15 сантиметров и обмакиваем её в тарелку с маслом: сначала одной стороной, а затем, перевернув, другой. Оставляем её там, накрываем плотно пищевой пленкой и даём возможность "отдохнуть" тесту от рук, на 5 - 7 минут. Потом, снимаем пленку, острым ножом разрезаем "лепёшку" параллельно на 4 равные части и поочередно начинаем скатывать их в жгутики-колбаски, аккуратно приминая их сжатыми в кулак ладонями и слегка вытягивая при этом. Можно раскатывать на столе, однако, я предпочитаю все этапы делать "на весу": так лучше чувствуешь тесто. Располагаю жгутик между ладонями обеих рук, и начинаю: сначала слегка сжимаю с боков, а потом, высвобождая одну руку и, продолжая удерживать, осторожно вытягиваю свободной рукой. Правда, необходимо при этом следить за тем, чтобы расскатанные отрезки аккуратно "стекались" на стол, а не висели в воздухе: в противном случае, жгут может просто, разорваться. Свёртываем образовавшиеся длинные "змейки" в виде спирали на той же самой тарелке, вновь смазываем сверху 1 ст.ложкой масла, прикрываем пленкой и оставляем ещё на 10 - 12 минут.
После чего, вновь приступаем к аналогичной процедуре, начиная с самой первой заготовки. Вскоре, вы заметите, что ввиду планомерного удлиннения лапши, одной тарелки явно недостаточно, а потому заранее приготовьте ещё одну. С каждым последующим разом, вы с удивлением начнете убеждаться, что жгутики становятся всё податливее, длиннее и тоньше. В этом процессе должны активно задействованы обе руки. При необходимости, руки также следует смочить маслом. Искусно сжимая, скатывая между ладонями, а затем вновь растягивая, внимательно следите, за тем, чтобы не слишком переусердствовать в этом деле, поскольку, лапша - штука капризная и может порваться. Попробуйте пообщаться с нею, поуговаривайте мягко, обещая не есть, а только показать гостям. Одним словом, необходимо сдружиться с тестом. Со временем, вы обязательно сами почувствуете это, и поймаете себя на мысли, что несмотря не некоторую трудоемкость, этот процесс доставляет вам определенное наслаждение. И вот, вы уже начинаете испытывать вполне объяснимую гордость за то, что не зря послушались меня, и таким образом приобщились к великому таинству уйгурской кухни. Уверяю вас, вы абсолютно не заметите, как за этим занятием пролетят полтора-два часа. Зато - удовольствие какое! Да, забыл вас предупредить: необходимо заранее поставить большую кастрюлю с водой на плиту с таким расчетом, чтобы, когда вы закончите вытягивать лапшу, вода вскипела. В воду необходимо засыпать пару чайных ложек соли. Теперь, вы уже не делаете перерывов между последующими этапами, поскольку, едва успеете вытянуть четвертую "нить", как вас уже дожидается первая, успевшая к тому времени прилично "передохнуть".
Самое интересное начинается на последнем этапе. Вы вдруг начинаете понимать, что можете вытянуть лапшу в тонюсенькую нитку, но я вам этого делать не советую, поскольку мы готовим не "шиму" (об этом блюде как-нибудь в следующий раз), а лагман. А на лагман достаточно будет и 3 - 4 мм в диаметре. Я, к примеру, не люблю круглую лапшу, а потому, в процессе вытягивания,стараюсь слегка придавливать её между указательным и большим пальцами левой руки. В этом случае, лапша получается чуточку сплющенная. Словом, именно то, что мне и надо. Однако, всё это дело вкуса.
Удивительно, но на самом последнем этапе вытягивания, совершенно нет необходимости смазывать "нити" маслом: они уже по "остаточному принципу" тянутся сами. (Тем не менее, настоятельно рекомендую убедиться в том, что масла хватает. Если необходимо - смочите руки маслом). Причем, можно складывать их отвесно, друг на друга, безо всякого страха, что они слипнутся. Тут, правда, вас подстерегает другая сложность: на заключительном этапе, необходимо как можно быстрее все четыре образовавшиеся кучки полуфабриката отварить. Для этого, одной рукой вы беретесь за один свободный конец "нити" и, согнув руку в локте, свободной рукой перехватываете снизу нить лапши, и начинаете аккуратно наматывать на руку (как на катушку) всю нить до конца.  После чего, осторожно снимаете образовавшуюся "гирлянду", берёте за два конца и легонько, но уверенно постукиваете связкой лапши по столу, одновременно немного растягивая руки в стороны. Только, без излишнего усердия и азарта! Возможно, что нити лапши у вас и так уже получились нужной толщины и длины. В этом случае, в дополнительном растягивании нет особой необходимости. Проследите, чтобы стол, при этом, был немного подпылен мукой.
Таким образом, вытянутую лапшу, срочно опускаете в кипящую подсоленую воду и мгновенно, деревянной лопаточкой или ложкой помогаете всем нитям разъединиться, дабы они в первую же минуту не слиплись между собой. Этот момент очень важен и забывать про него не следует. Варится лапша считанные минуты: едва только содержимое закипит и лапша поднимется на поверхность, следует подождать несколько секунд и сразу же изъять её в дуршлаг, прополоснуть под струёй холодной воды и отставить в сторону. Не забыть, обязательно полить растительным маслом и перемешать, чтобы нити лапши не слиплись. Воду из под лапши ни в коем случае не выливать: она нам пригодится для подливки-соуса! В итоге, в моём случае, получилось 4 отдельных нити, по 9 метров каждая: следовательно общая длина составила 36 метров.
Согласен, есть некоторые сложности, но это несоизмеримо вкуснее потом, нежели использовать обычную лапшу или (не дай Бог!) макароны. Если вместо лапши вам вдруг вздумается (ввиду облегчения способа приготовления) пихнуть в это святое блюдо макароны, рожки или любую другую дрянь, то я, конечно же, стиснув зубы, возможно и смирюсь. Но у меня, в этом случае, одна просьба: не называйте это блюдо лагманом!
В крайнем случае, могу предложить более простой вариант: на предварительно посыпанный мукой стол выкладываете поочередно каждую "сосиску", раскатываете ее в тонкий пласт, затем проходитесь "колёсиком"-ножом для пиццы или разрезаете ножом на тонкую лапшу. Раскатав и нарезав таким образом 3 - 4 заготовки, отвариваете приготовленную лапшу в отдельной кастрюле, подсолив немного воду. Но сразу должен заметить, что это не вариант.
Если вам когда-либо доведется быть в Ташкенте непременно попросите кого-нибудь из местных, чтобы он повел вас туда, где готовят чузма лагман. Это настоящее представление! Если мы с вами оперируем всего навсего лишь маленькими "колбасками", то тамошние мастера имеют дело с килограммами теста, виртуозно вращая их перед собою и превращая прямо на ваших глазах в тоненькую лапшу с тысячами нитей. Это настоящее искусство, стоящее того, чтобы поехать туда и посмотреть на всё своими глазами. Возвратимся, однако, к нашему рецепту лагмана.
Теперь нам остается всего лишь подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать. Лук нарезаем тонко полукольцами, морковь - на маленькие сегменты, картофель - на маленькие кубики, размерами 1смХ1смХ1см. либо на плоские ромбики, помидоры порубить произвольно, а болгарский перец - на толстые (0,5 см.) полукольца.
Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котел и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут - вновь повторить эту же процедуру. Как только сок, выделяемый мясом испарится и мясо начнет слегка подрумяниваться, (приблизительно через 20 - 25 минут после закладки мяса) забрасываем лук, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем еще раз и убавляем немного пламя.В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором я скажу в подходящее время.
Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнет тосковать по своим "собратьям" (примерно через 7 - 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5, можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 - 7 минут.
Теперь, опускаем картофель, снова перемешиваем и ждём, когда он станет готов наполовину. И только теперь можно добавить томатную пасту. Я тоже неравнодушен к этому продукту.
Пассировка томатной пасты
Если и вам захотелось последовать этому примеру, то пасту рекомендуется предварительно спассировать. Делается это просто: в сковороду наливается растительное масло, нагревается, после чего, опускается паста и пассируется при среднем пламени конфорки. При этом, нужно постоянно помешивать лопаточкой, чтобы она не подгорела. На 1 баночку томатной пасты (465 г) вполне достаточно будет 50 мл растительного масла. Пассируем до того момента, пока паста не смешается с маслом и не впитается в него полностью, превратившись в однообразную массу. Время пассировки - 2 - 3 минуты.
В нашем случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое всего казана, необходимо тут же залить казан той самой воды, в котором варилась лапша. В уйгурской кухне этот бульон из под отваренной лапши зовётся "мянтан". Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.
И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких четких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях: тут на "первый" -"второй" особо не рассчитаешься. Это слишком упрощает кулинарию в целом. Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведенную для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из "черного" и "белого". Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется "перевести" все это на "понятный" язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.
Все это я говорю к тому, что даже на многих вполне солидных кулинарных порталах, с легкой руки многоуважаемого В.В.Похлебкина, блюдо "лагман" причислено к категории супов, с чем лично я никак не могу согласиться. Пусть это останется "моим личным горем". Ну, а теперь, как говорится в любимом мною рассказе В.Шукшина "Верую", "Пойдем, сын мой занюханный, дальше."
В нашем случае, наливаем примерно литр - может, чуть больше, этого самого мянтана. И, как только содержимое казана закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало.
Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвященную специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, черный молотый перец (именно, собственноручно измелченные в ступке семена), чуть-чуть зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец. Ждем еще минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и - выключать. Все, - подлива или, как говорят по-другому, "кайла", "ваджа", "сай", готова.
Нам остается всего лишь достать касы, или глубокие тарелки, положить на дно немного готовой лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу. Отдельно к этому блюду можео подать "лазджан" (или "лазы"). Что это такое - узнаете в следующем рецепте, про "Ашлянфу".
Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.
Из баек Бухарского квартала Петербурга" (http://bukharapiter.ru/)
"Уроки восточной кухни"
Всю жизнь я мечтал открыть в Питере кафе или ресторан с уклоном в среднеазиатскую кухню. Наконец, на исходе второго тысячелетия вынашиваемая идея стала приобретать реальные очертания. Меня пригласили возглавить новое кафе, что было расположено в Центре Фирменной Торговли на Васильевском острове.
Хозяин-грек дал мне все полномочия, требуя от меня только одного - прибыли. В короткое время я сколотил небольшой коллектив, разбил его на смены, составил меню, график работы поваров, официантов и, вскоре работа наладилась.
Молодая Света пришла к нам работать официанткой совсем недавно. Добросовестная, ответственная и трудолюбивая девушка с первых же дней зарекомендовала себя как отличный работник, стараясь постичь все премудрости новой профессии и - надо отдать ей должное - очень быстро влилась в коллектив. Она обладала привлекательной внешностью, приятными манерами и оказалась к тому же очень общительной и приветливой.
Как и все её ровесницы, она жутко обожала модные в то время дискотеки и ночные вечеринки. Едва заканчивался основной рабочий день, как она радостно начинала помогать буквально всем, параллельно обсуждая с подружками по телефону свои планы на предстоящий вечер. Понятное дело, что оттягивалась молодежь почти до самого утра. А на утро Свете вновь предстояло идти на работу.
В один из дней, она приползла в кафе почти никакая. Было видно, что девочка не выспалась. Она с трудом заставляла себя делать необходимую работу, мечтая лишь об одном: поскорей бы всё закончить, чтобы дойти до дому и броситься в койку. Мне стало жаль её, но времени на разговоры и шутки, откровенно говоря, не было. Я метался между кухней и залом, проверяя - всё ли готово?
- Что у нас сегодня на второе? - спросил я свою заместительницу.
- Долма, плов, лагман...
- Лапша на лагман готова? - осведомился я и, получив утвердительный ответ, успокоился. Дунганскую лапшу мы делали сами: на этом настоял я и был откровенно горд тем, что даже в Питере можно отведать настоящий чузма-лагман.
Вскоре мы открылись, и поток посетителей хлынул, заполнив почти все столики. Официантки едва успевали...
Я находился в зале, когда Света подошла к очередному посетителю и уныло уставилась на него.
"Нет, так нельзя! - подумал я, глядя на её изможденное лицо. - Надо будет сделать ей внушение. Разве можно так обслуживать?"
- А что такое "чузма-лагман"? - поинтересовался молодой человек.
И тут до моего слуха донеслось:
- Ну-у, как Вам сказать: всякие овощи... мясо... макарошки...
- Что-о?! - чуть было не взревел я, едва не подавившись собственной слюной от переполнявшего меня гнева. Однако, вовремя взяв себя в руки, отозвал официантку в сторону.
- Света, опомнись: какие-такие, к черту, "макарошки"?! - выпучив глаза ошалело смотрю на неё. - Ну, сколько раз можно повторять?!
И мне ещё раз пришлось терпеливо разъяснить - что собою представляет дунганская лапша и как правильно следует преподносить посетителям блюда восточной кухни.
- ... И никаких "макарошек"! Поняла? - наказываю ей в заключение.
- Да-да: конечно... - виновато соглашается бедная девочка и спешит в зал.
Не проходит и получаса, как за её стол присаживается очередной голодный клиент и раскрывает меню.
Я в этот момент нахожусь на кухне, но в приоткрытую дверь мне всё прекрасно видно и слышно.
- А что такое "лагман"? - любопытствует посетитель.
- О, лагман - это изумительное блюдо уйгурской кухни! - оживляется официантка. - Её изюминкой является знаменитая дунганская лапша, которая...
- А что такое "дунганская лапша"? - перебивает её дотошный клиент.
Света застывает на пару секунд, после чего, коротко оглянувшись по сторонам, склоняется к самому уху собеседника:
- Ну-у... всякие, там... макарошки...
Ашлянфу (блюдо уйгурской кухни)
Родившись и прожив в Средней Азии более четверти века, а затем перебравшись (ещё в советские времена) в Россию и проработав в качестве повара ещё столько же, я сейчас горько сожалею о том, что в своё время не удосужился поинтересоваться подробной информацией относительно правильного приготовления самых распространенных традиционных блюд. Тогда, подобная мысль даже не могла мне прийти в голову: чего ими интересоваться, вот же они, почти на каждом углу?! Казалось, чего же тут непонятного? Манты - это манты, лагман - это лагман, шурпа - это шурпа, а плов - он и в Африке плов!
Как же, оказывается, я был неправ... Это мне стало понятно только теперь, когда появилась необходимость самому пропагадировать родную кухню. И, если раньше, сталкиваясь с отдельными описаниями рецептов восточной кухни я мог, снисходительно посмеиваясь себе в усы, "авторитетно" поправлять своего оппонента, то с годами, глубже вникая в детали истории и тонкости, касающиеся происхождения отдельных блюд, я уже стараюсь воздерживаться от замечаний, не говоря уже о вынесении безапелляционных вердиктов. С возрастом, жизнь заставляет критически переосмысливать, казалось бы, очевидные вещи. Теперь, я уже стараюсь более взвешенно и ответственней подходить к тому, о чём собираюсь писать. Хотя, от ошибок, никто из нас не застрахован.
Вот и на сей раз, когда очередные занятия по среднеазиатской кухне близились к завершению, одна из усердных и любознательных моих учениц по кулинарной школе, выразив признательность и благодарность, неожиданно поинтересовалась:
- А Вы слыхали про блюдо "Ашлянфу"?
Вообще-то, застать меня врасплох не так-то просто. Однако, на сей раз, я был несколько ошеломлён: вероятно, выражение моего лица, красноречивее всяких слов сведетельствовало о том, что "сенсей" впал в ступор. А потому, девушка виновато пояснила:
- Понимаете, когда я была ещё совсем маленькой, мы жили в Киргизии. И это блюдо мне так запало в душу, что мне непременно хотелось бы его освоить. Но, к сожалению, нигде не могу найти правильного рецепта.
- Да, да: мне приходилось слышать... - начал приходить я в себя, припоминая нечто знакомое, но давно забытое, однако, тут же вынужден был сознаться - Знаете, Лена, мне его не только не доводилось готовить, но даже - пробовать. Тем не менее, я Вам обещаю, что обязательно выясню о нём в ближайшее время.
Наивный! Я полагал, что легко "отмазался".
Леночка оказалась очень настойчивой ученицей: на следующем занятии, она вновь напомнила мне об этом блюде. Наконец, на последнем занятии, когда наши вгляды случайно пересеклись, я понял: "Ашлянфу" - это мой крест. За что - сказать по-правде - премного благодарен Елене.
Именно, с того дня мне вплотную пришлось засесть за детальное изучение этого блюда.
Итак, внимательное и тщательное изучение материалов всемирной паутины благополучно привело меня лишь к осознанию одного очевидного факта, а именно: я понял, что окончательно запутался в ней. В этой самой паутине. Вернее, в океане противоречивой информации. Тем не менее, ухватившись за начало и набравшись терпения, я принялся неторопливо, ниточка за ниточкой, распутывать этот чудовищный клубок, стараясь при этом вычленить главные несостыковки и противоречия. А таких выявилось немало. Однако, начнём по-порядку.
Первая сложность, с которой пришлось столкнуться, название самого блюда - как его правильно произносить и читать?
"Ашлямфу, Ашлянфу, Ашлям-фу, Ашлянфа..." - с ходу привожу только те названия, что бросаются в глаза сразу же, едва вам стоит ввести в поисковик это слово. Я ввёл "Ашлянфу", однако, "Гугл" меня вежливо поправил: "может, вы имели в виду "Ашлямфу?" Я согласился. И действительно, надо отдать должное, на этот раз, "безмозглая машина" не ошиблась: с буквой "м" ссылок оказалось почти вдвое больше. Впрочем, как мне вскоре придётся убедиться снова, это вовсе не означает, что я получил правильное название блюда.
Не стану пересказывать и пятой доли того, чего довелось мне наслушаться и насмотреться (кому не жалко подвергнуть свои мозги экзекуции, может сам пройти эти круги ада), но вот к какому выводу я пришел. пообщавщись не только с поварами-уйгурами, но и отдельными энтузиастами - краеведами, любящими свой родной край, а также, с обычными простыми людьми. Как я и ожидал, вразумительного и однозначного ответа получить не удалось.
На одном из форумов меня привлекла женщина, которая (как мне показалось) неплохо знала родную кухню, что называется, изнутри. Я рискнул и отправил ей письмо, с просьбой, помочь мне или дать адреса тех её знакомых, кто проживает в Питере. К моему удивлению, Зухра откликнулась на следующий же день. Благодаря её рекомендациям, мне удалось пообщаться с интересными творческими личностями. Одним из которых оказался очень тихий и скромный Амракжан - пожилой уже мужчина. проживающий в Питере около 30 лет. Признавшись, что китайского языка он не знает, тем не менее, Амрак-ака выдал мне немало неожиданных лингвистических сюрпризов. И среди прочего, пояснил, как - по его мнению - правильно пишется это блюдо в русской транскрипции, то есть, на кириллице - "Аш-ляң-фу". Меня смутила буква, которая отсутствует в русском алфавите. Пришлось откровенно поделиться сомнениями с собеседником Тяжело вздохнув, мой оппонент, сжалившись надо мной, "исправил" - "Аш-лянг-фу". Хотя, при произношении (а произнёс он это слово, на удивление, мгновенно и слитно), буква "г" почти не улавливалась слухом.
Не удовлетворившись ответом, пришлось обратиться к альтернативным источникам, но и там мне не удалось найти ничего более определенного и проясняющего на сей счет. Одно несомненно: блюдо это имеет китайские корни. Впрочем, как и "лагман", и - "манты". По одной из версий, в китайской кухне словом "лян-фу", обозначается просто, похлебка из крахмального студня. А вот, приставку "аш", обозначающую как "еда", добавили уже дунгане или уйгуры, которые не могли избежать влияния сопредельных культур (интересно отметить в связи с этим, что в тюрско-персидской кулинарной терминологии, приставка "ош" /"аш"/, также подразумевает "еду" вообще: для сравнения, к примеру, "шивит-оши", "угро-оши" или "ош-и-орд"). Однако, я благоразумно вынужден воздержаться от утвердительного ответа на этот вопрос. Единственное, на что я мог бы рискнуть, это - отдать своё предпочтение названию "Ашлянфу", как более точно отражающее грамматику данного слова.
Следующим камнем преткновения явился вопрос: так чьё же это блюдо - дунганское, уйгурское или...? На него также, не так-то просто и однозначно ответить. И дунгане и уйгуры считают его "своим", что, в общем-то, вполне логично, если исходить из истории этих народов. Дабы не отвлекаться от кулинарной тематики, я только могу посоветовать ознакомиться с монографией известного историка К. Абдуллаева, которая называется "От Синьцзяня до Хорасана. Из истории среднеазиатской эмиграции ХХ века", которая вызвала широкий общественный резонанс и положительные отклики в научной среде (http://bukharapiter.ru/vostok/novosti-sayta-kniga-k.abdullaeva.html). Ну, а если вы все-же желаете узнать мое мнение, то я, по своей натуре, склонный к компромиссам и к юмору, предлагаю следующий примиряющий вариант: пусть это будет уйгурское блюдо с дунганской лапшой. Или - наоборот... Эти оба славных народа и так уже немало пострадали за всю свою многовековую историю, а потому, не стоит их противопоставлять ещё и в кулинарном отношении.
Более-менее разобравшись с названием и национальной принадлежностью, я приступил к тщательному и детальному изучению самого рецепта, игнорируя патриотические восклицания отдельных "спецов", типа "только наше "Ашлянфу" является единственно правильным", отмечая и определяя для себя исключительно базовые составляющие этого блюда. И - чуть не свихнулся от огромного количества противоречий. Наконец, к концу третьего дня мучений, мне удалось хоть как-то обозначить и выявить их. Параллельно - для себя - я совершил одно из величайших кулинарных открытий!
Скажите, не могли бы вы мне назвать такое блюдо, которое можно было бы с одинаковым успехом причислить: и к категории салатов, и к закускам, и к первым, и ко вторым блюдам одновременно? Ага! Именно "Ашлянфу", по многим своим показателям, идеальнейшим образом подпадает под все вышеупомянутые категории! И в этом вам предстоит убедиться.
Блюдо это можно отнести к разряду сложно составных, поскольку в основе его лежат четыре базовых составляющих, а именно:
1. Крахмальный "студень", который приготавливается из кукурузного крахмала, воды, соли и уксуса;
2. Лазджан ("лазы") - острая заправка, состоящая в основном из молотого стручкового перца, чеснока и раскаленного растительного масла;
3. Соус, приготавливаемый путём обжарки мяса ("классика" исключает этот ингридиент) и овощей, с последующим добавлением томата, джусая, специй, воды, яиц и доведением до полной готовности. После чего, когда блюдо немного остынет, вливается уксус (реже, добавляется соевый соус).
4. Ну, и - собственно - сама дунганская лапша,  которая неприменно готовится вручную;
Как правило, поглащается исключительно в холодном виде. Поскольку, описание дунганской лапши мы уже проходили, то мне остается лишь рассказать об остальных трёх позициях. Итак, по-порядку.
Крахмальный "студень"
В небольшую кастрюлю (ёмкостью в 1 - 1,5 л) влить 350 мл обычной холодной воды и поставить на плиту. Пока вода в кастрюльке закипает, в небольшом сотейнике хорошенько разводим 150 мл холодной воды с 80 - 85 г кукурузного крахмала. Так, чтобы не осталось никаких комочков. Желательно, конечно, (для надежности) эту смесь процедить через мелкое сито.
Как только вода закипит, следует посолить (1/2 ч.л. соли) и влить немного (15 - 20 мл) обычного столового уксуса. И, хорошенько всё это дело размешивая, постепенно, тоненькой струйкой влить приготовленную смесь. Начиная с этого момента, вы неотступно должны находиться рядом с плитой и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Дождавшись, когда всё вновь закипит, резко убавляете пламя конфорки и продолжаете помешивать в течение 20 - 25 минут. После чего, выключаете огонь под плитой и даёте возможность получившемуся "киселю" немного остыть.
В заключение, подготавливате глубокую фарфоровую миску соответствующего объёма, смазываете её обильно растительным маслом и осторожно переливаете в неё содержимое кастрюли. Остужаете окончательно, накрываете плотно пищевой пленкой (иначе, "студень" обветрится!) и ставите в холодильник. Смазывать маслом необходимо для того, чтобы крахмал не прилип к основанию миски.
Лазджан /"Лазы"/ (Острая заправка)
Как правило, крахмальный студень и лазджан, можно приготовить заранее: с ними ничего не произойдёт в течение целой недели. Лазджан - это остренькая заправка, которую обычно принято подавать в уйгурских домах не только к "ашлянфу" или "лагману", но и вообще, к чему хотите.
Для его приготовления потребуется:
1 головка чеснока;
2 - 3 штучки острого жгучего стручкового перца (можно, "Чили");
100 мл растительного масла;
1 чайную ложку соли;
Я, к примеру, добавил к этому "джентльменскому набору" ещё и 1 штучку желтого болгарского перца (для цвета) и граммов 5 - 6 (не меньше!) молотого жгучего красного перца (для надёжности). С последним, возможно, я и погорячился, поскольку, домашние меня потом чуть не прибили. Однако, я знаю, что в Киргизии, Узбекистане и Казахстане, где проживают этот народ, кладут и по-более моего.
В небольшой сковородочке накаляете масло (до заметного дымка). Ну, а тем временем, очищаете ингридиенты и очень мелко всё рубите от руки, складывая в небольшую, но достаточно емкую металлическую посудину. Как только масло накалится, осторожно обдаёте им содержимое миски и сразу же всё перемешиваете. Остужаете и, накрыв, отправляете в холодильник. Всё!
Соус
Тут, пожалуй, больше всего противоречий. Кто-то, убеждённо твердит, что необходимо приготовить два соуса: один жидкий и кислый, другой - овощной; кто-то - рекомендует вливать яйца непосредственно в соус; другой - отдельно приготовить яичницу, причём, с добавлением (в конце) воды; третий поправляет - "не яичницу, а омлет", чтобы затем мелко его свернуть в рулетик, нашинковать грубой соломкой и выложить сбоку; четвёртый предлагает вбивать яйца и туда, и - сюда: то есть, и в соус, и отдельно - приготовить яичный "блинчик"; пятый - обязательно добавлять соевый соус во время жарки мяса; шестой - "ни в коем случае!"; седьмой... Давайте, я не буду утомлять вас пересказом того, ЧТО именно - по мнению многочисленных знатоков и авторитетов - должно идти в настоящее ашлянфу, а лучше сразу перейду к делу. Тем более, что ревностные фанатики всё равно раскритикуют в пух и прах меня, а заодно и мой рецепт.
Мясо (любое) — 700 г ;
Масло растительное - 200 мл
Лук репчатый — 200 г ;
Болгарский перец — 300 мл ;
Джусай — 50 г ;
Стручковая зеленая фасоль — 100 г ;
Томат-паста — 60 г ;
Яйца — 3 - 4 шт;
Чеснок — 3 - 4 дольки ;
Укроп — 20 г;
Уксус 9%-ный — 50 мл;
Нагреваем в казане масло, забрасываем мелко порезаное ("ромбиками") мясо и обжариваем до полного испарения выделившегося сока. Затем отправляем лук, нарезанный полукольцами (можно сразу посолить и поперчить). Как только лучок подрумянится, отправляем болгарский перец (полукольцами). Ещё через 1 - 2 минуты - размороженную стручковую зеленую фасоль (продается в любом магазине) и порубленный джусай (не найдёте нигде).  После закладки мяса и лука, огонь следует немного убавить и прожарить в течение некоторого времени, после чего, добавляется томат-паста, тщательно всё перемешивается, а затем заливается водой (1,3 - 1,5 л).
Как только вода закипит, необходимо ввести тонкой струйкой предварительно взболтанные яйца. При этом, следует интенсивно помешивать содержимое казана. И в самом конце (за минуту до окончания) забрасывается мелко порубленная зелень вперемешку с чесноком, который также нужно порубить.
После чего, плиту можно выключить и дождаться, когда соус немного подостынет. Теперь, можно влить уксус, ещё раз всё перемешать и вновь оставить остужаться.
Естественно, мне было невтерпёж, и я, не дожидаясь, когда соус остынет, кинулся к холодильнику. Вытащил лазы, порядком затвердевший крахмал и лапшу. Первым делом, на дно глубокой касы положил лапшу, затем залил соусом из казана, добавил почти столовую ложку лазджана (чёрт бы его побрал!) и сбоку уложил несколько брусочков застывшего крахмала, предварительно порезав его осторожно на разделочной доске.
Выглядело, мягко говоря, весьма прозаично. Особенно смущал крахмал: "На фига он тут вообще?!" Всю ценность этого желеобразного вещества я оценил в следующую минуту, после того, как отправил первую ложку еды в рот. "Вкусно!" - сказал я сам себе, сделав первые два-три жевка. А затем... Затем, я почувствовал, как весь рот обдало адским пламенем. Вот тут-то, я и догадался, для чего предназначены эти белые брусочки "холодца"!
- Ох и умный же, народ, эти уйгуры! Или - дунгане. Или - оба вместе! - произнёс я вслух, чувствуя, как холодненькие кусочки крахмала нейтрализуют остроту остальных ингридиентов этого восхитительного блюда. - Ай да уйгуры! Ай да дунгане!
"Где же сама кошка?"
(Из историй о ходже Насреддине)
Однажды ходжа Насреддин решил угостить своих приятелей пловом. Он пошел на базар, прикупил риса, моркови, три килограмма отборнейшего мяса и вручив жене продукты, наказал ей:
- Приготовь к вечеру плов: ко мне должны прийти приятели.
В отсутствие хозяина, к супруге Насреддина неожиданно нагрянули её подруги. Понятное дело, что без мясного угощения тут не обойтись.
К вечеру, когда перед гостями было поставлено большое блюдо с пловом, ходжа Насреддин вдруг с удивлением обнаружил, что никаким мясом даже не пахнет. Он вопросительно уставился на жену, которая, в свою очередь, стала оправдываться:
- Пока я занималась по хозяйству, наша кошка съела всё мясо.
Хозяин мгновенно вскочил с места, поймал кошку и, положив животное на весы, убедился, что она весит ровно три килограмма.
- Ничего не понимаю - задумчиво произнёс ходжа Насреддин, - Если это кошка, то где же мясо? Если это мясо, то где же, тогда, сама кошка?
|
