Глава 8
О БАБУШКИНОЙ КОЛОДЕ И ДЕДУШКИНОЙ КОЧЕРГЕ
 "Когда вы работаете: вы становитесь флейтой, в сердце которой шепот часов превращается в музыку. И кто из вас хотел бы стать тростником, немым и молчаливым, когда все остальное поет в унисон?"
("Пророк" Дж.Х.Джебран)
Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных, c выпуклыми прожилками, вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с ее холодной расчетливостью и потребительством. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ош-хоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.
Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, — почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду ("кунда"), рубит и измельчает на ней древним допотопным ножом с широким лезвием ("корди ош") мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.
И даже потом, уже сидя за ужином, нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного — все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.
И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно "на руках" и это, конечно же, неудивительно. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая, при этом, и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь времён. Для этого, достаточно войти почти в любой дом Старого города, где до сих пор, можно обнаружить на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные "дедовским" кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас, в наше время, многое из того, что осталось в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это совершенно очевидно и понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека, и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы без сомнения теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».
Рискну даже произнести крамольную мысль, что закралась мне в этой связи в голову: мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (пылесос, стиральная машина и т.д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретенных, в свое время, полезных навыков и ведет к ленности всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к полной и окончательной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже - собственными мозгами.
Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. И это меня несколько успокаивает и вселяет надежду на то, что волшебный мир наших бабушек никуда не исчезнет: он останется где-то глубоко внутри каждого из нас, согревая и оттаивая наши сердца, и заставляя нас вновь и вновь возвращаться в свою милую сказку "Тысячу и одной ночи". Ведь, кто не помнит своих корней и не дорожит своим прошлым, у того не может быть ни настоящего, ни будущего. Во всяком случае, так, почему-то, мне кажется...
Чои-сиё (Похлёбка из чая)
Незаслуженно забытая похлёбка, которая некогда готовилась на завтрак в любой семье. Дословный её перевод означает "черный чай", хотя, на самом деле, кроме чая, дополнительными обязательными ингридиентами этого необычного супа являются также, вытопленное и застывшее баранье сало ("рўғани думба") и чёрствая лепешка.
1 чайник черного чая
30 г застывшего бараньего сала
1/2 чайные ложки соли
100 - 150 г чёрствой лепешки
Сейчас уже трудно в это поверить, но в детстве, наш завтрак состоял именно из этого супа. Эта похлёбка полезна, а главное - согревает, особенно в зимнюю пору. А готовится она очень просто.
В касу крошится почерствевшая лепешка, добавляется пару чайных ложек застывшего бараньего жира, чуточку соли и... заливается горячим чёрным чаем. Необходимо, подождать с минуту-две, чтобы кусочки лепешек размякли и стали мягкими, вобрав в себя получившийся бульон, после чего можно смело заряжаться энергией. Лепешка, помимо того, что становится сочной и сытной, способствует также быстрейшему остыванию бульона, что является немаловажным, когда торопишься не опоздать в школу.
Боже мой! Думал ли я тогда, что став со временем взрослым, я не только позабуду свою первую похлебку, но и стану воротить свой нос от сыра и колбасы, придирчиво изучая содержимое холодильника по утрам? А ведь, если вспомнить хорошенько, то выяснится, что тогда, в далёкую пору моей юности, самым излюбленным бутербродом, была горбушка черного хлеба (батон за 16 копеек), с намазанным на неё тонким слоем сливочного масла, которая затем окуналась в сахарницу (с сахаром-песком). и - всё: мы были на "седьмом" небе от счастья! И что самое удивительное, мы были довольны, испытывая радость от обыкновенного куска хлеба и не мечтали ни о каких деликатесах: нам было очень уютно и тепло, которое исходило от родных стен, домшнего очага и родительской ласки.
Шир-чой (молочный суп с чаем)
Говорят, что англичане предпочитают пить чай исключительно с молоком. В таком случае, я типичный "лорд". Ну, или там, "пэр", на худой конец, просто, "сэр". В общем, как в известной поговорке: "Зовите меня просто - "хозяин"...
.Насколько мне не изменяет память, "шир-чой" мы готовили исключительно на молоке, хотя некоторые предпочитают использовать вместо него сметану. Этот неприхотливый суп, является непременным атрибутом завтрака почти любой восточной семьи. Готовится в считанные минуты, зато польза, которую можно извлечь из него, трудно переоценить. Поскольку, навернув всего лишь с небольшую касушку этого питательного супчика, вы обеспечены до самого обеда ходить сытым и бодрым. Настоятельно рекомендую попробовать (для начала, совсем немного: так, любопытства ради...) и я вам могу гарантировать, что это блюдо найдет немало своих поклонников и в России. И прежде всего потому, что оно: а) вкусно, б) сытно, в) полезно, г) оригинально, д) легко в исполнении... Ну, что - вам мало перечисленного? Тогда - "труба зовёт"!
В кастрюлю налить 0,5 л воды, дать закипеть, в кипящую воду всыпать черного чая и кипятить еще минуты две-три. Хорошенько взбить сметану (или молоко) и налить в кастрюлю с чаем. Посолить и через 2 - 3 минуты, посуду можно снять с огня.
1 л молока
3 чайные ложки чая
1 - 2 чайные ложки соли
40 - 50 г топленного сливочного масла или курдючного сала
0,5 л воды
Шир-чой принято разливать в суповые тарелки или касушки, заправив их кусочком топленного масла или - что гораздо лучше - куском вытопленного и застывшего курдючного сала. А еще я помню, как мы в детстве любили крошить туда слегка почерствевшие лепешки. И были на "седьмом небе" от счастья! А сейчас, не всякий кусок мяса может поднять настроение так, как некогда, в юности "три корочки хлеба".
Ширгуруч /Ширбриндж/ (молочная рисовая каша)
"Сорока-воровка, кашку варила, деток кормила..."
Ну, кто из нас не помнит, как в детстве, под этот немудреный стишок наши мамы заставляли нас съесть ещё одну ложечку каши?
Между прочим, в Узбекистане тоже существует примерный аналог. И, точно также, узбекские мамы и бабушки всеми способами и ухищрениями пытаются заставить съесть кашу своё чадо. Во всяком случае, я прекрасно помню, какой ультиматум выдвигался мне.
- Пока не съешь кашу, улицы тебе не видать! - частенько говорила мне мама, прекрасно зная, что ради улицы я готов на всё.
Эх, какой же я, оказывается, был глупый и непослушный ребенок. Сейчас, я без всяких капризов исполнил бы любое её желание, но... мамы нет рядом. На Востоке существует такое выражение: "Рай находится под стопами ваших матерей". К сожалению, мы слишком поздно осознаем, что мамы наши не вечны. А потому, надо слушаться, любить их и говорить им приятные слова сегодня, сейчас, пока они живут рядом с нами. Не стестняйтесь любить своих близких. Попробуйте, в один из обычных дней, подойти к своей маме и, нежно обняв её, молча чмокнуть в щёчку.
- Что это?! - удивится вдруг она.
- Ничего, мамочка, ничего: просто, я люблю тебя...
И поверьте мне: если в эту самую минуту мамино сердце не наполнится благодарностью, которая переливаясь через край, непременно обдаст этим теплом и вас, то значит зря на свете существуют звезды и Луна, и напрасно каждый день восходит солнце, ибо ничто не состоянии заменить всего лишь одну благодарную мамину улыбку...
Молочную рисовую кашу я полюбил только в последние три-четыре года. Когда у меня потихоньку стали выпадать зубы...
А всё потому, что в детстве я не слушался маму!
250 г риса
900 мл молока
1 стол.ложка сахарной пудры
1/2 ч.ложки соли
100 г топленого молока
Отварить в большом количестве воды рис, в течение 7 - 8 минут, до полуготовности и откинуть на дуршлаг.
В отдельной посуде нагреть молоко. Закинуть в горячее молоко откинутый рис, посолить и варить на маленьком огне в течении примерно 15 - 20 минут, постоянно при этом помешивая. После чего, добавить сахарную пудру, размешать хорошенько, накрыть плотно крышкой и поставить кастрюлю с кашей на водяную баню, минут на 10 - 12, томиться. По истечении указанного времени, кашу можно раскладывать в порционные тарелки, полив сверху топленым маслом.
Казалось бы, никакой "Америки" я вам не открыл, правда? И, тем не менее, счёл необходимым донести до вас этот рецепт. Чтобы, представив себе завтрак обычной восточной семьи, осознать, что в сущности, оказывается, все семьи на планете одинаковы в главном: в любви к своим детям.
О полезности каш, пожалуй, говорить совершенно излишне. Растите большими и слушайтесь маму.
Тухум-барак
Дословный и прямой его перевод с таджикского звучит так: «тухум» - "яйцо", и «барак» — "вареное". "Подумаешь, вареное яйцо», скажете вы и — будете неправы.
Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки. А пока вернемся к нашим «баракам». Слово это подразумевает способ готовки и означает — "варить". В бухарской, каршинской и самаркандской кухне он встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как каду-барак («каду» — "тыква"). Тыква, сваренная в тесте. Что-то, вроде вареников. Однако, если вам повстречается словосочетание "каду-бичак", то это не одно и то же. Слово «бичак» означает "жарить". Но это так, для общего развития. В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном. Лично я для себя, так и не решил окончательно — в каком же виде его лучше есть.
В принципе, "не так страшен черт, как его... "малютка". А потому - давайте и мы рискнем - авось, что-нибудь, да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:
На тесто:
Мука в/с — 500 - 600 г;
Яйцо — 1 шт;
Вода — 250 мл;
На начинку:
Яйца — 8 шт;
Масло растительное — 150 мл
Молоко — 200 - 250 мл;
Соль — по вкусу;
Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Чтобы не повторяться вновь и вновь, предлагаю обратиться к рецепту "Манты".
Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем "рубить" им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Пару минут будет вполне достаточно. Не пытайтесь "облегчить" себе задачу, взяв на вооружение миксер или электрическую взбивалку! В этом случае, можно слить смесь в мойку и всё начать заново.
Если вы меня попытаетесь спросить: "почему, собственно, рубить, и именно ножом?", то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю - исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу.
Ещё в одной отдельной миске, следует смешать обычное магазинное молоко с кунжутным маслом. Кунжутное масло обязательно должно быть рафинированным (либо, заранее прокаленным) и разбавлено с любым растительным, в соотношении 1 к 10 соответственно. Если никак не удается достать кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуточку похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.
Наконец, продолжая "рубить" яйца, потихоньку вливаете в них смесь, состоящую из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (с минуту), после чего можете отложить миску со смесью в сторону и немного передохнуть.
Ставим на плиту казан или кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Процесс раскатки аналогичен тому, что в рецепте "манты". Вся процедура протекает "один к одному", за исключением последнего момента: там мы "ленточки" разрезаем на "квадратики", а здесь следует разрезать на "прямоугольники", длина которых вдвое больше ширины (5 х 10 или 6 х 12 см). Теперь подготавливаем небольшой поднос, который выстилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё "прямоугольники" небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.
В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый "прямоугольник" теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края "прямоугольника". Затем складываем вдвое (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося "конвертика". В самом начале (пока тесто податливое и легко клеится само) можно вполне обойтись и без воды. Главное - прочно спаять стороны! Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с единственным свободным отверстием и той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный. Кстати, неплохо будет, у самой кромки отверстия (внутри "кармана") присыпать совсем чуточку муки для того, чтобы единственный "вход в кармашек" не склеился. Если у вас уже налепляно штук 7 - 8 "конвертиков, можно приступать к завершающей стадии.
Теперь нам остается только, аккуратно, столовой ложкой (е ещё лучше - миниатюрным черпачком) влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть "кармашек", плотно прижать (как бы склеить) и... опустить "запечатанный конверт" со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему. Кстати, воду в казане необходимо немного подсолить (2 - 2,5 ч.л. соли).
Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является коллективным. То есть, одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше - на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем - какие из предыдущих (всплывших на поверхность "бараков") уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Готовность бараков определить легко по твердой яично-молочной начинке. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно "запаянным", то во время варки (а бывает и - до) из него может вытечь наружу вся смесь, а за это дело, уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на "посту №2".
Тот, конечно же (если не дурень), может быстро "перевести стрелки" на "пост №1", в результате чего создается нормальная "рабочяя" обстановка, в которой привычнее всего заглатывать наши "бараки". "Крайнего", как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет боевой дух коллектива.
Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три-четыре слоя. Причем каждый слой "бараков" необходимо обильно смазывать маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 2 - 3, не больше. Согласен: есть определенные сложности, однако, скорее всего, это обусловлено тем, что блюдо необычное и отдельные операции непривычны. Следует только приноровиться, и вы не заметите, как начнете получать удовольствие от этого процесса. Для удобства, а также, в целях облегчения самого процесса, рекомендую с самого начала, тесто разделить на два "колобка" ("завола"). Раскатав, склеив и отварив один колобок, можно приступать к следующему.
"А что делать с обрезками теста?" - резонно может вопросить хозяйка. Не беспокойтесь: когда основные полуфабрикаты будут свареы, под занавес, можно опустить в кипящую воду оставшиеся неиспользованные "уголки", "трапеции", "ромбики" и "квадратики" и, отварив в течение 1 - 2 минут, изъять их на отдельное плоское блюдо и срочно обмазать маслом. Это тоже, своего рода, отдельное блюдо (см. рецепт "Каиш"), которое очень вкусно, особенно, если дополнительно размазать по поверхности жирной сметанкой и смолотить за милую душу. Так что, как видите, восточная кухня вдобавок ко всему, ещё и безотходная, что заценит любая экономная и бережливая хозяйка.
В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость - довести дело до логического конца - я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание "профессиональный любитель восточной кухни", с вручением "ордена молодого барашка" III степени.
Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой)
Ну, вот мы и добрались до вареников из тыквы. Иного аналога к этому исконно древнему восточному блюду, трудно подобрать
Дабы не повторяться, тесто на "каду барак" замешивается точно так же, как и на "тухум-барак". Более того, процесс раскатки, также аналогичен. Правда, "ленточки" в конце, делаются поуже, шириной в 5см. Соответственно, разрезанные на прямоугольники заготовки, должны быть со сторонами 5 х 8 см.
На тесто:
Мука в/с — 500 - 600 г;
Яйцо — 1 шт;
Вода — 250 мл;
На начинку:
Тыква — 700 г;
Лук репчатый — 300 г
Масло растительное — 100 мл;
Масло сливочное — 100 г;
Специи (соль, перец черный молотый) - по вкусу
Однако, в первую очередь, необходимо приготовить фарш. Для этого, необходимо зачистить овощи. С луком, вроде, всё понятно. А вот с тыквой... Не знаю, как обстоят дела с этим овощем в России, но в Узбекистане, этот его принято различать по сортам. Так, к примеру, для приготовления жаркого из тыквы, требуется один сорт, для мантов - другой и так далее. В данном случае, годится сорт тыквы, именуемый в народе, как "салля-каду" ("чалма", то есть круглая тыква). Похоже, это как раз тот самый сорт тыквы, что очень напоминает собою "карету", в которой известная Золушка поехала на бал. Собственно, как мне удалось выяснить позже, дотошно допрашивая местных поваров и домохозяек, в принципе, годится любая тыква. Всё остальное - капризы утонченных гурманов, которые, видите-ли, тонко чувствуют вкусовые различия между отдельными сортами тыквы.  Ну, и хай себе, с ними. Я же, предлагаю, вспомнив Михаила Михайловича Зощенко и обратясь к его бесподобным персонажам, хором воскликнуть на подобные придирки отдельных изнеженных эстетов от кулинарии: "Не в театре!"
Одним словом, очищаем тыкву от кожуры и семян, и пропускаем её сквозь крупную терку. Затем, взяв в руку комок тертой тыквы, второй рукой крепко сжимаем (вспомните зимние снежки!) до тех пор, пока не вытечет весь сок. После чего, перекладываем отжатую тыкву в глубокую миску. Таким образом, отжимаем всю тыкву.
Теперь ставим сковородку на плиту, вливаем масло, нагреваем и опускаем вначале мелко порубленный репчатый лук. Обжариваем лук до светло-золотистой корочки, а затем, отправляем вослед тыкву и всё перемешиваем. Для того, чтобы будущая начинка стала ещё вкусней, добавляем сливочного (или топленого) масла и продолжаем обжаривать овощной фарш до готовности. Можно сразу посолить и поперчить. Добавлять в тыкву различные специи я бы не особо советовал, так как, соли и черного молотого черного перца, на мой взгляд, вполне достаточно. Тыква - мадам капризная и очень чутко реагирует на разного рода специи: можно только всё испортить.
Наконец, мы дошли до заключительного этапа, который очень близок с тем, что доводилось делать в предыдущем рецепте. Однако, тут значительно легче. На готовую заготовочку из теста, выкладываем немного фарша, складываем пополам, затем, перекладываем её на ладонь левой руки, располагая (по длине) вдоль пальцев. После чего, опускаем (перпендикулярно) на заготовку плотно сжатые пальцы второй руки и плотно прижимаем. Оторвав руку - любуемся нашим полуфабрикатом! Видите, как всё просто: никаких "третьих, "четвертых" и "пятых" рук даже не требуется.
Необходимо проследить, чтобы к этому времени, на плите стояла латка или кастрюля с водой. Как только вода закипит, посолить её немного и, если полуфабрикатов набралось уже с десяток, то можно осторожно опускать их варить. В первые секунды, следует обязательно помешать, чтобы "бараки" не слиплись между собой. Варятся они недолго. Следует набраться терпения, пока они не всплывут на поверхность, подождать с минуту-две и - можно вылавливать и укладывать в порционные тарелки.
А теперь, вспомните гоголевского Пацюка, расправляющегося без всяких столовых приборов с варениками. Ну как - вспомнили? То-то же: видать "наш" был человек... этот самый Пацюк... восточный товарищ. А иначе же, как ещё объяснить тот факт, что на Востоке тоже принято есть вареники безо всяких вилок и ложек? Правда, одними лишь чистыми ручонками...
Каиш (отварные квадратики из теста с подливой)
Ещё одно блюдо, которое я чуть было не окрестил "исконно бухарским", однако, вовремя спохватившись, просто, охарактеризую его, как широко распространенное в Узбекистане. "Каиш" достаточно часто готовится в тех семьях, которые не каждый день могут позволить себе покупать мясо. Однако, несмотря на отсутствие оного, оно не уступает по вкусу мясным собратьям, подкупая своей оригинальностью, дешевизной, а самое главное - своей бесподобной подливкой, отличающееся своей простотой в приготовлении. В целом же, исполнение этого блюда отнимет у хозяйки максимум полчаса.
На тесто:
400 - 450 г муки
2 яйца
100 мл воды
На поджарку(пиёздог):
200 г топленого (можно растительного) масла
500 г луковицы
300 г моркови
500 г картофеля
100 г помидоров
60 г томатной пасты (не менее 25%-ной)
500 мл воды кипяченной
20 г чеснока
20 г зелени
соль, перец по вкусу
Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10 - 15. Затем обмять его и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько же. И ещё раз обмять, оставив затем покоиться минут десять. После этого тесто тонко раскатать скалкой.
Раскатать тесто тонко (это означает, что ваше тесто должно выглядеть как скатерть, толщиной менее 1 мм), нарезать на квадратики размером 10 на 10 см. и отварить их в несколько подсоленной воде до готовности. Выловить шумовкой готовые квадратики и переложить их по отдельности на блюдо, промазывая каждый слой топленным (можно растительным), но лучше кунжутным маслом (разбавить кунжутное масло с растительным в соотношении 1 к 10 соответственно).  На каждую тарелку следует выкладывать не более двух - трёх слоев. Масло обязательно должно быть рафинированным.
Остается только залить готовую лапшу овощной поджаркой (которую мы должны приготовить заранее!), поблагодарить Бога и приступить к трапезе.
Приготовление поджарки (пиёздог): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3 - 4 положить порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу же посолить и поперчить) и всё перемешать.
Пока морковь с луком жарятся, следует нарезать картофель - либо на небольшие кубики. На это уйдет ещё минут 5 - 6. Положить картофель, перемешать всё, и жарить на среднем огне ещё 6 - 7 минут. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, закинуть (спустя минуту) порезанные на кубики томаты, вновь размешать, и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 12 - 15 минут). По окончании готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок. Для творческих личностей, предлагаю поэкспериментировать со специями: постарайтесь подобрать свой оптимальный состав специй, наиболее полно отвечающий вашим запросам. Главное - не переусердствовать в этом деле.
Не стану напоминать вам о том, что традиционно, "каиш" едят исключительно руками, не прибегая ко всякого рода вспомогательным столовым приборам. Однако, вполне не возбраняется, если кто-либо, не удержавшись, решил прибегнуть к помощи "кощунственных" вилок, ложек и прочее.
Димляма (тушёные овощи с мясом)
Было бы крайне несправедливо, если б я оставил без внимания тех хозяек, для которых готовка еды - ну, просто, мУка! Нижеследующий рецепт исключительно для них. Забросали в казан всяких продуктов, поставили на плиту и... на пару-тройку часов позабыть о плите. И муж будет доволен, и себя можно занять чем-либо приятным.
На самом деле, я, конечно же, несколько упрощаю, поскольку любое блюдо требует от хозяйки максимум внимания. И потом, разве может быть блюдо вкусным, если не вложена в него частица души? Частица любви к своему супругу, детям...
Димляма является неизменным спутником практически любой восточной семьи. Особенно в конце лета, когда овощей изобилие. Все ингредиенты слоями выкладываются в казан и тушатся с закрытой крышкой на слабом огне около трех часов. Сначала дно казана обкладывается небольшим слоем курдюка (стенки же, можно облепить нутряным жиром). Поверх выкладывается мясо (нетолстыми распластованными кусками). Затем опускаем репчатый лук, порезанный толстыми (в 1 см) колечками, солим, перчим. На лук кладем капусту.
Для этого, капусту разрезаем сначала надвое, а затем, удалив кочерыжку, каждую половинку кочана рубим на 3 части и этими крупными "дольками" обкладываем по периметру поверхность казана. После чего, наступает очередь моркови, которую нарезаем толстыми кружочками (можно просто, порубить морковь пополам). Следом пускаем помидоры (дольками или толстыми кружочками), затем - болгарский перец (разрезав пополам), и завершает "пирамиду" картофель (если небольшой и молодой, то целиком).
Некоторые добавляют ещё и баклажаны. Словом, вариаций достаточное количество...
Баранина (с жирком) — 1 кг ;
Масло растительное — 100 мл ;
Лук репчатый — 400 г ;
Капуста белокочанная — 500 г;
Морковь — 400 г ;
Помидоры — 400 г (5 шт);
Перец сладкий — 500 г;
Картофель — 500 г ;
Чеснок — 3 головки;
Укроп + кинза — по 2 пучка;
Специи(соль, перец черный молотый, зира, тимьян);
Каждый слой овощей необходимо пересыпать специями, забрасываем несколько листиков лаврушки и, залив содержимое казана одной пиалкой (стаканом) воды, закрываем плотно крышкой и тушим на слабом огне 2 - 2,5 часа. Вначале пламя делается большим, а через 5 - 7 минут (когда содержимое закипит) убавляется почти до самого минимума. За полчаса до готовности, можно положить пару-тройку головок молодого чеснока, сняв с него предварительно только те слои, что свободно поддаются очистке.
Готовое блюдо выкладывается слоями на большое плоское блюдо ("ляган") и посыпается зеленью (кинзой и укропом). Приятного аппетита.
Долма (среднеазиатские голубцы)
- Валико, скажи, ты любишь долма?
- Нет.
- Это потому, что у вас не умеют готовить долма. У меня мама так готовит долма - пальчики оближешь.
(Из к-ф "Мимино")
Давайте признаемся как на духу: вы когда-нибудь любили? Да, да — я имею в виду то необыкновенное чувство, которое человек испытывает по отношению к объекту своего обожания. Без кого он не мыслит своего существования и ради которого он готов на самые безрассудные поступки, ибо лишиться его — значит лишиться жизни? Когда ни на минуту, ни на секунду ты не можешь думать ни о ком другом, кроме, как о нем. Когда, всего лишь при одном упоминании его имени, тебя охватывает дрожь и необъяснимое волнение, и ты ищешь малейшую возможность найти причину, ради которой можно было бы в любое мгновение сорваться и помчаться ему навстречу, не чуя почвы под ногами, словно у тебя за спиной выросли крылья. И все вокруг, на что бы ты ни кинул взгляд, радует и восхищает тебя, и в такие минуты ты думаешь: до чего же гармонично и ладно устроен этот мир и как удивительны и неповторимо прекрасны ежедневные восходы и закаты…
Нет? Тогда мне вас искренне жаль. Потому, что в таком случае я должен сказать вам правду: вы не жили еще по-настоящему, потому что не испытали этого волшебного чувства, которое отличает нас от остальных обитателей Земли и которое делает людей людьми.
Как вы, вероятно, догадались, мне посчастливилось испытать подобное чувство, иначе я бы о нем и не говорил. И, как это ни странно, не один раз. Но первые впечатления, все же, намного ярче и глубже впечатываются в наши сердца. И пусть по истечении времени нет уже тех чувств и того накала страстей, что свойственно молодости, но, тем не менее, остается что-то такое, что утешает и согревает тебя. И в знак благодарности за те невероятные минуты, что были подарены нам в прошлом, мы чувствуем, что должны трепетно и с любовью сохранить в душе те остатки воспоминаний, что согревают наши души.
Видимо, человек живет ассоциативно. Во всяком случае, так можно сказать про меня. С первой любовью ассоциируется у меня приход весны, когда на деревьях набухают и лопаются почки, распространяя вокруг себя какой-то приторно-сладкий дурманящий аромат, от которого кругом идет голова. Почему? Я не знаю. Может быть, это символизирует зарождение новой жизни и связанное с этим естественное чувство ожидания какого-то чуда, надежды на что-то? Также я не могу равнодушно слушать Демиса Руссоса и Фаусто Папетти, потому что эта музыка проникает на какие-то неизведанные глубины и переворачивает мою душу, пробуждая что-то давным-давно уснувшее, и заставляет меня с волнением прислушиваться к самому себе. Я пытаюсь объяснить это как-то научно, но наука здесь бессильна.
И, наконец, есть еще одно звено в этой неразрывной цепочке ассоциаций, что меня пленяет и связывает с моей первой любовью. Догадались? Ну, конечно же, — Долма! И поверьте мне, я не ошибся, написав ее с заглавной буквы — она того стоит.
Да, простят меня братья-армяне, за то, что я осмелился ввести это блюдо в свою рубрику. Тем более, что ознакомившись чуть ниже с ее рецептом, они справедливо могут счесть, что я решил поиздеваться над ними и оскорбить их кухню. Успокойтесь, я все объясню. Моя долма и в самом деле далека от эчмиадзинской долмы, но для меня она значит больше, чем еда. Более того, мой вариант скорее всего имеет нечто общее с азербайджанской кухней, так как семья, в которой мне довелось отведать это блюдо, была , что называется, наполовину азербайджанской: отец — азербайджанин, а мать — русская. Но это не так важно.
Лично для меня важен тот незабываемый аромат и вкус этого блюда, когда мы, сидя на балконе, уминали с невероятной быстротой целую косушку (а это около 500 мл) долмы и просили у Любы (так звали ее сестру) еще добавки. Мне много раз потом приходилось готовить такую долму, но никогда я не мог добиться того вкуса, что создавала своими чудесными руками Люба.
Уже, будучи в России, я вынужден был несколько «модифицировать» первоначальный вариант долмы с тем, чтобы и жители северной столицы имели возможность насладиться прелестями восточной кухни. Вкус, конечно же, далек от совершенства, но за колорит можете быть спокойны. И вообще, со временем я понял одну простую вещь: вы можете привезти с Востока казан, живого барашка, все необходимые пряности и специи, в конце-концов — даже тот же самый хворост для топлива, но все равно блюдо получится не таким, потому что для идеальной полноты и совершенства вы не в состоянии «перенести» такие понятия, как «атмосфера», «колорит», «традиции» и так далее. Да и не нужно слепо копировать и подражать всему этому. Вполне достаточно знать культуру и обычаи определенного народа и уважительно относиться к ним.
Поэтому, пускай Россия остается в России, Азербайджан в Азербайджане, Узбекистан в Узбекистане, а Любовь — в нашем сердце!
Телятина (бескостная) — 1 кг ;
Свинина(грудинка) — 700 г ;
Масло растительное — 300 мл ;
Лук репчатый — 500 г ;
Морковь — 500 г ;
Картофель — 500 г ;
Помидоры — 500 г (5 шт);
Перец сладкий — 600 г (5 шт);
Томат-паста — 100 г ;
Виноградные листья — 100 г (20 — 25 шт);
Чеснок — 1 головка;
Укроп + кинза — по 2 пучка;
Реган (райхон) — 1 пучок;
Специи(соль, перец черный молотый, зира, карри);
Сначала необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на подливу, другая - на фарш. Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пропустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку.
Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку и в фарш, а другая - в обжарку, вместе с кусочками мяса.
Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.
Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики. Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.
У помидор вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 - 1 см), чайной ложкой осторожно изъять "унутренности" (особо не "увлекаясь", чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону. Содержимое помидор также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам еще пригодится.
Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.
С виноградными листьями несколько по-сложнее и одновременно достаточно просто. Поскольку для наших целей годятся только листья молодые (что означает весну), "ясный перец", что в средней полосе России такое может привидеться разве что только во сне.  Тем не менее, почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. 150 грамм этих листьев нам хватит "за глаза и за уши". Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твердыми. Промойте их под струей холодной воды и тоже отложите пока в сторону.
Прокрутите мясо через мясорубку, вперемежку с луком. Лучше всего делать это на мелкой решетке. Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипяченой холодной воды и тщательно все перемешайте.
Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить около 20 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется "лишний" фарш, - не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полуготовности рис.
Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь. Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 - 7 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждем, когда сок испарится, а мясо начнет слегка подрумяниваться.
Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав ее, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана.
Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на "среднее" значение. Через 7 - 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и почти следом отправляем морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 - 8 минут. Затем отправляем в котел картофель, порубленный на маленькие кубики (1Х1Х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.
Еще через 5 минут добавляем 1 - 2 столовые ложки томатной пасты, перемешиваем тщательно и укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипяченой водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровненько, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же "шляпками", что срезали накануне.
Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнет интенсивно кипеть. В этот момент следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 35 - 40 минут.
А тем временем, можно заняться зеленью. Берем по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 - 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно протереть на крупной терке, разницы особой я не вижу.
Дождавшись, когда указанные полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно "сеятель" из "Двенадцати стульев" И.Ильфа и Е.Петрова, по всему казану нашу зелень, сверху добавляем протертый чеснок, если хотим, добавляем зиру, карри и снова плотно закрываем крышку и оставляем еще на 5 - 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.
Теперь, несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо наше уложено в несколько слоев, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению. В приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться осторожно, с одного края брать равное количество определенного ингредиента нашего блюда и равномерно разложить по всем глубоким тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между всеми участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом должен был.
Ну вот, пожалуй, и все. Могу, разве что добавить по большому блату: неплохо на это блюдо ложится сверху 20%-ная сметана. Ох, и неплохо же!
Из баек Бухарского квартала Петербурга" (http://bukharapiter.ru/)
"Восток - дело тонкое..."
Выросшая и закалённая в суровых знойных условиях южного климата, наша детвора с известной снисходительностью относилась к приезжим новичкам из северных широт. В особенности,- к москвичам и ленинградцам. Возможно, сказывались стереотипы и некая предубежденность, свойственная жителям провинциальных городков, рассматривающих своих столичных ровесников, как изнеженных белоручек и очкастых умников.
Впрочем, если копнуть глубже, то понять нас было нетрудно. В отличие от своих урбанизированных собратьев, мы были, что называется, ближе к природе. С ранних лет, чуть ли не с пелёнок, мы бегали босиком по раскалённому плавящемуся асфальту, соревнуясь между собой - кто дольше вытерпит и не свернёт в тень. Мы тщательно старались скрыть свои слёзы, ибо это означало слабость и позор, а прослыть слабаками и "маменькими сыночками" нам не хотелось. Мы целыми днями гонялись за ящерицами, скорпионами, пауками и разного рода ползучими гадами, нередко подвергая свою жизнь реальной опасности. Найдя шмелиное гнездо, мы шерудили его длинными палками и бежали прочь от разъярённого роя. Наши пятки настолько загрубели, что мы на спор бегали по колючкам, чтобы потом, укрывшись от посторонних глаз и стиснув от невыносимой боли зубы, попытаться вытащить многочисленные занозы. Словом, мы, можно сказать, являлись частью самой природы, слившись с ней в единое целое. Поэтому неудивительно, что своих сверстников из столичных центров, мы рассматривали как неких инопланетян, которых судьба случайно забросила в наши края.
О том, что к Беляковым из России приехали двоюродные братья, мы узнали в первый же день. С самого утра, ребятня нашего двора, не сговариваясь между собой, ненавязчиво крутилась возле парадной, в одной из квартир которой накануне вечером поселились гости. Всем было жутко интересно - как выглядят "бледнолицые".
Приезжие не заставили себя долго ждать, появившись вскоре босиком и в одних сатиновых трусиках. Трусы также отличались от наших своим затейливым орнаментом. Впервые в жизни очутившись на Юге, молодым ребятам не терпелось, наконец, позагорать. Ослепительно белые их тела на мгновение заставили нас зажмуриться.
- Москвичи... - с видом опытного знатока вынес заключение мой товарищ, коротко сплюнув сквозь зубы.
- С чего ты взял? - выразил я сомнение.
- Да ты посмотри, как они ходят: словно у них угли под ногами...
И в самом деле, было смешно наблюдать, как ребята осторожно и неуклюже ступали своими изнеженными босыми ступнями по грубой шероховатой земле, всякий раз, подпрыгивая и периодически вскрикивая:
- Ой, мамочки! Ой!
Надо ли говорить, как это нас позабавило...
Эта история, поневоле, всплыла в моём воображении лет через двадцать, когда я, будучи взрослым (прожив в Ленинграде-Петербурге довольно продолжительное время), приеду вместе с семилетним сыном погостить в Бухару, к своим родственникам.
- Ну совсем, как снегурочка! - не удержались мои близкие, ощупывая и тиская Алишера, хотя, по моим представлениям, он ничуть не отличался от меня самого: такой же жгучий брюнет... с темно-карими глазами...
Но самое забавное, нас ждало впереди, когда мы вышли во двор.
Местная ребятня с любопытством набросилась на новичка и, облепив со всех сторон, стала бесцеремонно обсуждать его вслух, между собой, словно перед ними стоял не живой человек, а экспонат из музея.
- Из Ленинграда... - уверенно произнёс один из местных, окинув с ног до головы Алишера.
- С чего ты взял? - удивился его товарищ.
- Культурный чересчур... - заключил по непонятно каким признакам опытный профессионал.
- А мы его щас проверим! - оживился друг и в следующую секунду, со всего маху, врезал под зад пендаль моему сыну.
- Простите, пожалуйста... - вежливо отреагировал сынуля, вместо того, чтобы влупить хорошенько обидчику сдачи.
От неожиданности местный абориген на некоторое время лишился дара речи. Секунд пять он с раскрытым ртом изучал столь редкостный "экземпляр", после чего, совершенно обалдев от изумления, обернулся к приятелю и ошарашенно промолвил:
- Действительно... с Ленинграда...
Пиёз-долма (Голубцы с фаршированным луком)
Когда-то, ещё в советские времена, один из моих друзей приехал ко мне в гости. Понятное дело: домашние с радостью восприняли этот визит, показывая достопримечательности древнего города, а моя мама, желаю угодить гостю, не отходила от плиты, изощряясь в кулинарных изысках.
С той поры минуло более четверти века. К тому времени я уже прочно освоился на российской земле, и наши встречи с ним стали носить более частый характер. И каждый раз, стоило моему другу приехать в Питер, я как мог, старался угодить ему во всём и прежде всего, конечно, это касалось еды. Манты, пловы и кабобы, разбавляемые периодически менее популярными блюдами, были опробованы не один раз. Я уже стал задумываться над тем, чем бы таким необычным угостить своего приятеля в очередной раз, как Андрей сам мне помог в этом, несколько смущенно признавшись:
- Знаешь, дорогой Голибушка, огромное тебе спасибо за все те блюда среднеазиатской кухни, что позволили мне отчасти как бы вернуться в свою любимую и дорогую сердцу Бухару. Однако одно блюдо, ты всё-же мне не приготовил...
- Это какое ещё?! - искренне изумился я, мысленно прокручивая в голове все рецепты, какие только мне приходилось готовить.
- Успокойся: твоей вины в этом нет. - видя мою растерянность, поспешил заверить меня товарищ, и пояснил. - Видишь ли, дело в том, что одно из тех многочисленных блюд, какими угощала твоя мама, мне запомнилось, почему-то, более всего... Ну, очень уж, оно было необычное.
Я напрягся, повесив свои уши на гвоздь внимания.
- Не помню, как оно называлось, но там присутствовали... как бы это выразиться по-точнее... - Андрюша издевательски выдержал актёрскую паузу, однако, видя, как я заколотился в приступе бешенства, сжалился. - Словом, там присутствовали голубцы из фаршированного лука.
- А-а... - протянул я, вспомнив наконец блюдо, которое крайне редко готовилось в нашей семье, поскольку к луку ( а тем более - вареному) с детства относился двольно прохладно. - Ну да, вареный лук...
- В том то и дело, что, казалось бы, обычный вареный лук! - словно читая мои мысли, перебил меня друг. - Но именно это блюдо заставило изменить моё отношение к этому овощу!
Ну, что тут скажешь: пришлось поднапрячь свои мозги и попытаться вспомнить, как же готовила его моя мама. И к великому своему стыду, я понял, что почти ничего не осталось в памяти. Так, какие-то небольшие фрагменты, не более. И, тем не менее, не желая упасть "фейсом об тэйбл", мне пришлось наврать приятелю, что "конечно же, знаю!"
Стоит ли объяснять, КАК я волновался, когда спустя чуть ли не три десятка лет, поставил это блюдо на стол, тщательно скрывая своё волнение. Заранее, забегая вперёд, могу только сказать: никакого подвоха мой друг не заметил, заявив лишь напоследок:
- Вкусно, но - мало!
И видя, что я не до конца верю в искренность его слов, Андрюша вынужден был сознаться:
- Нет, на самом деле вкусно. Правда, у твоей мамы они были на порядок по-выше! - И уж, совсем дипломатично добавил - А может быть, мы были тогда по-моложе?
Вот и гадай теперь, после этих слов...
Говядина (с жирком) — 500 г;
Масло растительное — 200 мл;
Лук репчатый — 500 г;
Морковь — 250 г ;
Капуста белокочанная (молодая) — 500 г ;
Рис — 100 г;
Чеснок — 4 - 5 зубчиков;
Специи — (соль, перец черный, зира, тимьян, барбарис) Укроп — 30 г;
Отварить до полуготовности рис. Откинуть его на дуршлаг, промыть под струёй холодной воды, дать стечь и забросить в глубокую миску.
Промыть мясо крупным куском, нарезать его на кусочки, промолоть (вместе с жиром) через мясорубку и соединить с рисом.
Очистить луковицы. Порубить одну из них очень мелко и забросить в фарш. Добавить половину рубленной зелени, все специи (кроме тимьяна и барбариса), чуточку воды (50 - 60 мл) и вымесить тщательно фарш.
В отдельный сотейник сложить четыре-пять оставшихся очищенных луковиц, залить их крутым кипятком, выдержать секунд 15 - 20, после чего, слить кипяток и мгновенно подставить под струю холодной воды. Слить воду, дать возможность луковицам немного остыть. Затем, острым ножом сделать продольный неглубокий (примерно на 2 - 3 слоя) надрез вдоль всей луковицы, от плодоножки до основания. Теперь, аккуратно раздвигая надрезы, разобрать на поддающие слои (как правило, на два-три) и отложить их в сторону. Оставшиеся луковички нашинковать (кольцами, полукольцами), сложить в миску и также отставить пока в сторону.
Свежий кочашок молодой капусты разобрать на отдельные листы, не прибегая для этого к ошпариванию или предварительному кипячению.  Естественно, речь идёт о молодой ранней капусте. Вполне достаточно, если вы "настригёте" штук 10 - 12 листиков, что вполне достаточно будет для нормальной среднестатичтической российской семьи. Оставшуюся капусту, разрубив пополам и удалив кочерыжки, необходимо перерубить или же нашинковать (можно "шашечками"). Разобранные листья тщательно промыть, срезать острым ножом утолщения у основания (нет особой необходимости в том, чтобы их отбивать) и завернуть в них фарш, как на обычные голубцы.
Оставшийся фарш разместить по луковицам. При этом, следует учесть, что каждый луковый "голубец" должен состоять как минимум из двух слоев луковицы. То есть, для заправленной фаршем луковицы среднего размера, мы подыскиваем пустую "соседку" чуть большего диаметра и, стараясь не разломать, втискиваем аккуратно первую во вторую, но таким образом, чтобы открытый шов первой был надежно спрятан за внешним слоем второй. Другими словами, пытаемся спрятать все швы, дабы фарш при тушении не вывалился наружу.
Ну, а дальнейшее, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Вначале, в нагревшее масло забрасываем нашинкованный полукольцами лук. Обжариваем его минут пять, после чего, отправляем вослед порубленную капусту. Выдерживаем ещё минут 5 - 6, и - наступает черед моркови, которую можно порубить на сегменты. Ещё минуты через три - четыре, солим, перчим, добавляем немного воды (не более 800 - 900 мл) и обкладываем голубцами с капустой, по всему периметру казана. Накрываем плотно крышкой, ждём, когда содержимое закипит, убавляем немного огонь и оставляем тушиться минут пять - шесть, после чего, докладываем сверху фаршированный лук, заправляем тмином и барбарисом, вновь плотно закрываем и оставляем в покое до полной готовности (как правило, не более 40 - 45 минут).
На заключительной стадии, забрасываем мелко порубленные чеснок и зелень, ждем ещё пару-тройку минут и - можно выключать плиту.
Чарбу-долма (Голубцы в пленках нутряного сала)
Этот вид голубцов не часто можно попробовать сейчас, хотя раньше это блюдо дастоточно распространённым. Пленки нутряного сала не сложно приобрести на любом рынке, где торгуют бараниной.
Овощная подлива готовится точно так же, как и в варианте "пиёз-долма", хотя, существует и масса других вариантов. Для фарша же, лучше всего подойдет баранина (желательно, корейка или окорок)
Баранина (корейка, окорок) — 500 г;
Масло растительное — 150 мл;
Лук репчатый — 200 г;
Пленки нутряного сала — 350 г;
Морковь — 200 г ;
Капуста белокочанная (молодая) — 350 г ;
Рис — 100 г;
Чеснок — 4 - 5 зубчиков;
Специи — (соль, перец черный, зира, тимьян, семена кориандра) Укроп — 30 г;
Подготовить овощи, как в предыдущем рецепте.
Отделить мясо от костей, промыть и мелко порубить от руки. Соединить с наполовину сваренным рисом, луком, добавить специи (семена кориандра предварительно измельчить), немного воды и вымесить фарш.
Промыть в слегка теплой подсоленой воде пленки нутряного сала, разрезать осторожно на квадраты (15 х 15 см), положить в центр фарш и завернуть, придав изделиям форму голубцов.
А дальше, полагаю, нет особой надобности, повторяться: всё повторяется почти точь в точь,  как и в предыдущем рецепте, только, вместо фаршированного лука, следует уложить сверху завернутые в пленку голубцы.
Ну, а дальнейшее, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Единственное исключение - воды следует налить значительно меньше (достаточно 600 мл). Следует только, обратить внимание на то, что количество растительного масла, также необходимо сократить на четверть, поскольку, часть жира вытопится в процессе тушения из самой пленки.
Приведенных примеров вполне достаточно для того, чтобы, усвоив основной принцип готовки подобных блюд, проявить свою творческую фантазию и придумать "своё" фирменное блюдо с тем, чтобы удивить своих друзей и близких. Более того, все эти фаршированные голубцы, можно с не меньшим успехом приготовить и на пару, сохранив больше витаминов. Дополните свое воображение, скажем, фаршированными баклажанами или помидорами, болгарским перцем, или кабачками. А почему бы и нет? Напоследок, хочется предупредить, что данное блюдо не рекомендуется пожилым людям, в виду того, что нутряной жир обладает повышенным содержанием холестерина, следовательно, трудноусвояем для старческого организма.
"Главное - рецепт!"
(Из историй о ходже Насреддине)
Ходжа Насреддин нес домой печенку, которую он только что купил на рынке. В другой руке он держал рецепт ливерного пирога, любезно предоставленный ему его другом. Неожиданно, откуда-то сверху, налетела ворона и унесла печенку.
— Дура! -- заорал Насреддин. — Мясо и в самом деле хорошее, да рецепт-то ведь, у меня!
|
