Глава 12
ИШАК, КИШЛАК И СВАДЬБА!
 - Отставить!
- Товарищ Сухов, я ведь по-серьезному. Мне бы только разок вглянуть на неё. А то - женишься, а там вдруг крокодил какой-нибудь.
(Из к-ф "Белое солнце пустыни")
Тўй (свадьба) - это, пожалуй, самое важное событие в жизни любого человека, вне зависимости от национальности, цвета кожи и вероисповедания. В Бухаре же, свадьбу молодожен можно без преувеличения отнести как к самому главному празднику, обставленному множеством дополняющих друг друга церемоний и обрядов, совокупность которых, собственно, и составляет само понятие тўй, то есть свадьбу.
Примерно с четверть века тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал мой минский друг, которого я счёл необходимым в первый же день непременно повести в ресторан, чем вызвал в Андрюше бурю негодования и решительный протест. Он мне так и заявил с порога:
- «Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас тоже хватает. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это — ишак, кишлак и национальную свадьбу.»
И, представьте себе, почти на следующий день неожиданно пришло приглашение на свадьбу, от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже Жондор), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.
Стоит ли говорить о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга, и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шпритц», не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».
Но самое главное ждало нас впереди. Дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза и именно его дочь выходила замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.
Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части двора скопилась груда длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.
На женской половине дома в ряд сидела группа женщин, нарезая длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них распологался тазик емкостью 13 — 15 литров. Другая группа женщин перебирала мешок с рисом, отделяя от него всякий сор и мелкие камешки. Естественно, делалалось всё это вручную. Остальные перебирали и подготавливали к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть просушенный в тени).
В правой части двора, чуть поотдаль, ближе к углу зияли своими темными "ртами" две большие ямы, выкопанные прямо в земле. Каждая из которых была в диаметре примерно с полтора метра. Я объяснил изумлённому товарищу, что завтра на них будут установлены два здоровенных медных котла. Емкость каждого из казанов примерно 200 — 250 литров. Как правило, казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окруженности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания.
Свадьба предполагает множество традиционных обрядов, одним из которых является "Падар-оши". Собственно, с этого момента и начинается самое главное празднество. "Падар" в переводе с таджикского означает "отец", ну а "ош" - это "плов". Следовательно, Родители жениха и невесты "дают" плов.
На это мероприятие приглашаются все близкие родственники с обеих сторон, а также многочисленные соседи, проживающие в данном квартале, сотрудники по работе, знакомы и друзья.
Само мероприятие, являющееся исключительно мужским, проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 400 — 500 человек.
Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения, под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т.д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжают подходить, то следует немного подождать, пока не «освободится» место. Ждать приходится недолго, несколько минут, поскольку сама процедура угощения весьма проста и коротка по времени. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на смеси специфических трав и пряностей ("хель", "долчин", "шакар-об", "гуль-об"), состоящий из кардамона, корицы, розовой воды и сиропа, который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики желают молодоженам сладкой жизни и здоровья, а молодые люди, не познавшие пока вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие. Вскоре, многочисленная прислуга из числа шустрых молодых людей, начинает разносить по столам плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла). И наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем юные, им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (музыкант, играющий на инструменте наподобие свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную - до 3 м - трубу, с широким раструбом на конце.
Настоящий праздничный свадебный бухарский плов, именуемый в народе как "Ош-и-софи" - обязательный элемент любого подобного мероприятия. У каждого мастера-плововара ("усто"), как правило, имеется ученик ("шогирд"), на плечи которого ложится почти вся "грязная" работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. У каждого из мастеров за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не раскрывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.
Как вы, вероятно уже догадались, мне доводилось не раз присутствовать на подобного рода мероприятиях. Вот и в сентябре 2006 года, у одного из многочисленных родственников состоялась свадьба. Я созвонился с хозяевами мероприятия для того, чтобы уточнить - когда будет готовиться плов и могу ли я поприсутствовать во время приготовления. Мне, естественно, дали добро, но при этом предупредили, что мастер (усто) как правило приходит затемно (часа в три ночи), чтобы успеть приготовить плов к семи утра. Меня это ничуть не смутило и я, поставив будильник на 2-30, улегся спать.
В три часа ночи я уже был на месте и как раз вовремя. Единственное, о чём я горько сожалею, это то, что не догадался прихватить с собой камеру или хороший фотоаппарат, а потому, прошу простить за качество снимков. Мастер только что разбудил своих помощников и начал давать им различные указания.
Вообще, строго говоря, настоящих плововаров можно пересчитать по пальцам. Мне лишь, осталось довериться тому перечню, что перечислил усто-Нарзилло (так зовут моего знакомого усто), который является одним из опытных мастеров по приготовлению традиционного бухарского плова.
Короткая справка
Солиев Нарзилло, 1967 года рождения. Является учеником известного плововара усто Косимова ака-Иззата. "Ака" - это уважительная приставка, добавляемая к имени мастера и переводится, как "старший брат". В свою очередь, "Ака-Иззат" является учеником известного в прошлом "усто-Ҳидоя". Оба его учителя здравствовали на момент нашего знакомства, дай им Бог здоровья!
У каждого мастера имеются свои ученики. В нашем случае их было двое: 15-летний Ислом (это имя в переводе, я полагаю, не нуждается) и 13-летний Улуг ("Великий"). Вся "черная работа" ложится, обычно, на их хрупкие плечи. Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.
А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:
1. Ака-Иззат (понятно: как-никак - учитель!)
2. Ака-Олим;
3. Ака-Носир;
4. Ака-Ориф;
5. Ака-Насилло;
6. Ака-Козим;
Вполне вероятно, что если послушать другого мастера, то список имен будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разниться. Но это уже не столь существенно.
Для того, чтобы приготовить плов на 500 - 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:
1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;
2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно - хлопковое);
3, Отварить в огромном медном котле рис до полуготовности;
4. Подготовить морковь (нарезается заранее);
5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта "сояги");
6. Тщательно отобрать необходимые специи и развести баночку с шафраном, без которого немыслим ни один "ош-и-софи".
Мне не раз, с изумлением приходилось читать странные рецепты "бухарского плова", в котором начисто отсутствует мясо. Причём, именно такой вегетарианский плов, с чьей-то легкой руки, прочно закрепился за названием "бухарский". Обычно, я стараюсь избегать категоричных суждений, поучений и прочего, но в данном случае, моё негодование может лишь разделить тот, кто родился и вырос в Бухаре. Подать плов без мяса - это не то, что неприлично и бестактно: за подобную оплошность ты потом позора не оберёшься! Откровенно говоря, мне даже жалко тратить на это время: об отношении бухарцев к мясу, мною в достаточно недвумысленной форме было высказано в самом начале, а также в ещё одной байке, с которой читатель сможет ознакомиться в конце главы, посвященной пловам.
Технология приготовления традиционного бухарского плова "ош-и-софи" существенно отличается от тех представлений, что мы привыкли видеть и слышать. Заключается она прежде всего в том, что все ингредиенты (главным образом - мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Иногда, дополнительно к мясу, добавляется 2 -3 кг белоснежного курдюка. Затем всё перекладывается слоями (мясо с луком, морковь, кишмиш, специи, рис) и томится на небольшом огне. За несколько минут до полной готовности плов обдается раскаленным (в отдельном казане) маслом и накрывается плетеной циновкой (бўро). Это, если воротко.
Теперь перечислим продукты, необходимые для приготовления такого плова и их количество.
Ну, во-первых, необходим соответствующих размеров медный казан, именуемый в обиходе мастеров, как "сотка". Это самый большой из имеющихся казанов, емкостью почти 400 литров. Правда, усто-Нарзилло поведал мне о том, что лично, своими глазами видел огромный котел, емкость которого вдвое превышает существующие и имеющий не две (как обычные котлы), а четыре ручки, потому как поднять его два человека никак не в состоянии. Такой казан был наверняка в Арке и назывался "Амири" (то есть, эмирский).Но это было давно, а посему вернемся к нашему "маленькому" казану.
Этот медный казан вкапывается, как правило, наполовину в землю или устанавливается на некотором возвышении. Максимальная вместимость риса - 80 - 85 кг. Этого количества вполне достаточно для того, чтобы накормить 750 - 800 человек.
Поскольку в нашем случае мероприятие было чуток поскромнее, то и риса, соответственно, причиталось поменьше - всего-навсего каких-то 60 килограммов. Это на 550 - 600 человек.
На 60 кг риса приходится, как правило, 17 - 18 литров масла, 30 - 35 кг мяса, 60 кг моркови, 6 кг кишмиша, около 10 кг соли (включая отварку риса и пр.) и 350 - 400 грамм специй.
Вначале, в отдельной емкости отваривается мясо (баранина либо говядина). В огромную кастрюлю или котел закладывается мясо, большими целыми кусками (по 3 - 5 кг), заливается все это водой и ставится на огонь. Как только вода начинает закипать, кверху начинает всплывать пена, которую необходимо периодически удалять специальной шумовкой. Затем пламя убавляют, солят бульон и закидывают несколько головок очищенного репчатого лука, предварительно нашинковав их полукольцами. В конце, добавляется перец горошком и лавровый лист. Варят мясо до полуготовности, затем вынимают и складывают его в отдельный большой таз и накрывают сверху марлей, сложенной в 2 - 3 слоя.
Часть бульона оставляется для плова, другая - идет на шурпу или на любое другое первое блюдо, которого вполне достаточно для того, чтобы накормить многочисленный обслуживающий персонал.
Морковь нарезается за день до мероприятия. Поскольку соотношения риса и моркови выглялят, как правило, как один к одному, то её берется примерно около 70 килограммов. Для того, чтобы почистить и порезать такое огромное количество моркови требуется не одна пара рук. В итоге получается не менее 2 - 3 тазов моркови или даже большое корыто (как в нашем случае).
В отдельном тазу тщательно промывается 6 кг кишмиша.
Еще в одном котле накаляется хлопковое масло. Масло накаляется до такого состояния, что над его поверхностью начинает виться сизый дымок. Тщательно перекаленное масло необходимо будет перед самым заключительным этапом. Иногда в хлопковое масло добавляют 2 - 3 кг кунжутного, которое делает плов ещё вкуснее, богаче и ярче по вкусу.
Основной медный казан наполняется почти до верху водой и под ним разжигается огонь. Как только вода закипит, в него бросают тщательно промытый рис. Рис промывается не менее 3-х раз. Для его промывки используют обычные корыта.
В кипящую воду бросают соль, рис и специи: зиру и зарчўбу (куркуму). Варят рис также до полуготовности, после чего специальным поварским ковшом (емкость которого порядка 8 литров) его откидывают на плетеную циновку (бўро), сквозь которую вода стекает по заранее прорытым канавкам в огромную яму.
Затем вода из казана полностью вычерпывается и казан тщательно промывается. После чего, в него наливают два поварских черпака бульона от мяса, затем укладываются сами куски, забрасывается 2 - 3 кг мелко нашинкованного лука и засыпается мелко порубленной соломкой морковь. Все это тщательно разравнивается специальным инструментом и только потом, сверху засыпается отваренный до полуготовности рис. Затем мастер проделывает множество отверстий по всему периметру казана, ставит на середину риса глубокую тарелку и накрывает все это "хозяйство" плетеной циновкой, которая прогибается немного в середине для того, чтобы конденсат, скапливающийся на поверхности циновки имел возможность стекать прямо в подготовленную глубокую тарелку, предотвращая, тем самым, плов от излишней влаги.
Теперь в силу вступает мастерство самого усто, который искусно регулирует пламя под казаном, добиваясь оптимальной температуры, при которой рис будет постепенно доходить до соответствующей готовности. Это самый простой и в то же время самый сложный момент. Только мастер способен уловить и почувствовать те отдельные моменты - когда следует добавить хворосту ("гузапаи") - стебли хлопчатника, обладающие особым жаром - а когда - убрать.
Примерно через 25 - 30 минут над казаном начинает виться пар, исходящий из недр казана. Это означает, что процесс приготовления плова близится к завершающей стадии.
Наконец, усто переходит к заключительному этапу. Он откидывает циновку, берет свой восьмилитровый "черпачок" и, зачерпнув им раскаленное масло, обдает всю поверхность риса, стараясь равномерно "оросить" каждый участок периметра казана. И так - два или три раза. Затем вновь накрывает циновкой "жерло" казана и собирает прогоревшие угли в центр, слегка присыпав их песком, чтобы жар был не слишком большим. На последнем этапе, усто достает свою волшебную баночку с янтарной жидкостью и обдаеет им поверхность плова. Таким образом, плов доходит в течение последних 15 - 20 минут до полной готовности.
В заключение, мастер зовет кого-либо из старейшин для того, чтобы перед раздачей плова тот прочитал молитву. И только после этого он со спокойной душой приступает к раздаче плова. Впрочем, до окончательной раздачи есть ещё парочка тонких нюансов, на которые не допускается никто, кроме мастера и его учеников. А потому, меня вежливо попросили немного прогуляться.
Раздача плова - это отдельный спектакль, который невозможно описать словами. Это надо видеть самому! Мастер, как жонглер, искуссным и лёгким движением подбрасывает кверху горку риса, подставляя под красиво стекающую струю "пестрого водопада жемчужин" тарелку, затем, как художник, одним мазком обозначает центр красновато-оранжевой морковью с расбухшими бусинками коричневатого кишмиша, шустро передаёт тарелку помощнику и, в следующую секунду - в руках новая тарелка. Помощники, на отдельном вспомогательном столе режут мясо на порционные куски и украшают ими поверхность плова. После чего, тарелки с пловом проходят через десятки рук помощников и официантов, чтобы не успев остыть, опуститься на стол перед очередным гостем.
Тут, читатель вполне резонно может поинтересоваться: "А какое вознаграждение полагается за эту работу мастеру?" В настоящее время, чаще всего, хозяева мероприятия расплачиваются с усто наличными (спрашивать о сумме, по понятным причинам, я постестнялся). А вот в старину, насколько мне известно, в качестве оплаты, повару дарили халат, лепешки, сладости и предоставляли право - забрать с собой столько плова, сколько мастер сочтёт необходимым. Как правило, мерилом служил всё тот же "ковшичек": усто зачерпывал в него плов и украшал верхушку куском мяса. Это была его законная доля.
Из баек Бухарского квартала Петербурга" (http://bukharapiter.ru/)
"Совет от мудрого Каа"
Работал у нас в ресторане гостиницы "Бухоро" от ВАО "Интурист" дядя-Гриша - бухарский еврей. Замечательной души человек. Отменный повар, специалист экстра-класса.
Я же, хотя и работал в филиале, почти ежедневно приходил в главный корпус, чтобы сдать выручку в кассу. Касса находилась рядом, между кухней и залом, и потому довольно часто мне доводилось сталкиваться с этим умудренным жизненным опытом человеком.
Всякий раз, проходя мимо, я вскидывал вверх руку и приветствуя, вопрошал: "Как дела, дядь-Гриш?". На что неизменно получал один и тот же ответ: "Средненько".
Однажды, я не вытерпел:
- Дядя-Гриша, почему Вы всегда отвечаете "средненько"?
И он мне пояснил:
- Понимаешь, дорогой, ты еще молод и не достаточно опытен. Тебя окружают самые разные люди. Если на вопрос: "Как дела?", ты ответишь: "отлично", то рискуешь навлечь на себя всякого рода завистников и нехороших людей. Если же скажешь: "плохо" - по тебе "протопчутся", вытирая ноги, словно о половую тряпку: в конечном итоге тебя запинают и заклюют. А потому, всегда выбирай "золотую середину" и отвечай: "средненько", не дразня и не давая повода, как - тем, так и другим.
Классический (плов с чесноком)
В отношении происхождении плова, создано немало красивых легенд. Мне ближе следующая. По одной из версий, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану и Бактрию, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы оно было: вкусным и сытным; не хлопотным в приготовлении; и - наконец - чтобы им в короткий срок можно было бы накормить многотысячное войско.
И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это — масло, морковь, рис, мясо, лук. Плов можно приготовить даже в том случае, если исключить из его состава мясо и лук. А вот без первых трех ингридиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании.
Одним из преимуществ этого блюда с точки зрения экономичности является то, что рис в процессе варки увеличивается более чем в два с половиной раза. Ну, и конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления. Помимо прочего, плов можно назвать демократическим блюдом, поскольку, он с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье рядового дехканина.
В конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову — «дегча-пази» («дег» — казан, «пази» — готовить, варить). Это мероприятие не обходилось без присутствия самого эмира Бухары и его придворных. Не обходилось и без призов. Так, хозяин лучшего плова удастаивался халата из эмирской кладовой.
Разновидностей этого блюда бесчисленное множество. Трудно перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть: с кишмишом, горохом, курагой, сливой, айвой, чесноком, шпинатом, бобовыми культурами, перепелками, дичью, конской колбасой... Все они на любителя и все замечательны по-своему. А сейчас, я предлагаю приготовить самый распространенный плов.
Мясо (любое) — 1 кг;
Масло растительное — 300 мл
Морковь — 1 кг;
Лук репчатый — 100 - 150 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 900 г ;
Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец черный молотый, соль)
Чеснок - 3 головки
Из хозяйственной посуды:
Казан (емкостью не менее 4 -5 л)
Чайник с кипяченой водой;
Шумовка (плоская круглая, с дырочками);
Чистое полотенце или широкая марля, сложенная в 3 — 4 слоя;
Прежде всего, необходимо запомнить самое главное в плове - это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет три к одному. То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, эта величина не постоянная и может меняться. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир, растопившись, соединяется с растительным маслом, что приводит к диспропорции между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 : 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (цыплят, гусей и уток). Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными.
Мяса же, следует класть в разумных пределах. По моему глубокому убеждению, привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови и грамотным сочетанием специй и приправ, что - в совокупности - и создаёт тот неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову
Мясо должно быть разрезано на большие куски (по 150 — 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук необходимо почистить, промыть и нарезать полукольцами. Морковь - непременно порубить от руки длинной соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, но и рубить крупно, тоже плохо.
Наливаем в казан масло и накаляем его. Масло должно быть желательно рафинированным.
Промываем мясо. Выбираем из мяса мелкие кусочки от костей и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кости.
Первые минуты жарки мясо выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит.  Закинули мясо — перемешали раз и - достаточно. Через пять минут - можно еще раз. Необходимо следить, чтобы все куски обжаривались равномерно. В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый колер. Когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнет пригорать, сразу же следует опустить нарезанный полукольцами лук, посыпать 1 чайной ложкой соли, молотым черным перцем и перемешивать содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался на дне. Минут через 7 - 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже еще немного больше. Тут, пока количество воды особой роли не играет. Дожидаетесь, пока вода закипит, и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно оставить тушиться мясо на 30 - 40 минут.
Если плов готовится из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу ее может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 — 20 минут она упреет и осядет. Теперь можно засыпать пряности. Куркуму ("зарчўба") мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждем ещё 5 минут. После чего, можем выключить плиту, если хотим прервать на время готовку плова, а можем не выключать, если хотим получить плов как можно скорее.
Что такое зирвак? Плов условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением зирвака — обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.
К примеру, вы ждете гостей. Для этого, в целях экономии времени, можно с самого утра приготовить зирвак и выключив плиту, заняться другими домашними делами. А когда придут гости, вам останется только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, положитьь рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится.
В России для плова, я бы рекомендовал рис «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошел обработку под паром. Кроме "Золотистого", современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.
На завершающем этапе, когда зирвак почти готов, снимаем крышку и осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку риса. Разравниваем его по периметру казана, посыпаем сверху одной столовой ложкой соли, одну неполную чайную ложку куркумы (турмерик) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипяченую воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень ее от поверхности риса составлял примерно 2 — 2,5 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь прикрываем немного крышку казана и увеличиваем пламя на максимум. Чеснок обычно кладется целыми головками. Предварительно с него счищается те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладется примерно через 3 — 4 минуты после того, как вы залили рис водой.
Примерно минут через 15 - 20, вода начнёт выпариваться, поглощаясь рисом. Когда вода испарится полностью, обнажив поверхность риса, следует осторожно и слегка "подобрать" рис с краев казана к центру и обратной стороной обычного половника (черпака) следует сделать несколько ( 5 — 6) проколов: один по центру и остальные - вокруг него.
Если вы заметили, что вода почти выпарилась, срочно убавляете пламя огня до самого минимума, оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 — 15 минут выключаете плиту совсем.
Для чего это нужно? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Чтобы предотварить этот процесс, в некоторых районах Средней Азии прибегают к такому способу. Например, в Бухаре, это полотенце имеет даже свой термин - "дамгир" (дословно, что-то вроде "поглотитель влаги"). Марля, сложенная в 3 — 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котел, а вбирают их в себя, давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния.
Плотно накрываем этим сооружением казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Ждем еще 10 — 15 минут. После чего, можно выключить огонь под казаном.  Даём возможность, настоятся немного плову, после чего, можно приступить к раскладыванию плова на широкое и плоское блюдо, именуемое ляган.
Вначале на ляган выкладывают рис, затем морковь, и только потом на морковь кладется мясо.
На Востоке плов приято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола и, с разрешения старшего в доме, приступают к трапезе. Не одобряется, если кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки мяса, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если в доме находится гость). Ну, а «личико почистят» уже потом, когда останетесь одни. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то 1 ляган на 5 — 6 членов семьи.
В качестве традиционного салата к плову, часто подается маргеланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В некоторых регионах Узбекистана, могут еще подать и «чакку». Но, чаще всего, конечно-же, «аччик-чучук» — салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.
На свадьбах и прочего рода мероприятиях, где прусматривается огромное количество народа, полагается одна тарелка плова на двоих. Издревле на Востоке существуют неписанные правила. Так, к примеру, подача плова всегда означала, что мероприятие близится к своему завершению. Нет, вас никто не выгонит из-за стола. Но этикет есть этикет.
К плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы ни есть его палочками? Или, возможно, потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, мое мнение однозначно — вилка и плов — вещи взаимоисключающие друг друга. Плов, следует, есть либо руками, либо (если не научились) — ложкой.
Оши-софи (бухарский плов)
Неправильно было бы называть этот плов исключительно «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях, как уже было сказано выше, этот плов принято еще называть «падар-оши».
Я предлагаю попробовать приготовить этот плов в домашних условиях. Так сказать, для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой бодрой и оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.
Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;
Масло (рафинированное) — 300 мл
Морковь — 900 г;
Лук репчатый — 150 г ;
Кишмиш (мелкий, светло-коричневый) — 150 г ;
Рис («Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (рыльца, в крайнем случае — бархатцы), соль
Предлагаю приобрести для данного рецепта говядину или телятину. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2 - 3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40 — 50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2 — 3 чайные ложки соли и опускаем в воду рис.  В первую минуту необходимо часто помешивать, чтобы не было комков. Если сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем на обычный плов. Кишмиш следует перебрать и промыть. Его можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, светло-коричневого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут не дать ожидаемого аромата и вкуса. Нам же достаточно будет 100 — 150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирочках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких кондитерских целей).Это, конечно же, в идеале, поскольку 6 - 7 "ниточек" качественного шафрана дадут несравненно больший эффект, чем ложка имеритинского шафрана или, как его и ещё называют, "бархатцы". Однако, в крайнем случае, подойдут и они, только следует учесть, что качеством они гораздо хуже, но значительно дешевле и вполне сгодятся для нашего плова. Засыпаем пол-чайной ложечки в чашку и заливаем примерно 100 мл теплой кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться пару часов. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, нужно также заранее подготовить сложенную в 5 — 6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (если нет кунжутного масла, то можно подсолнечное), ставим на плиту и накаляем.
Тем временем, мясо у нас почти готово. Снимаем с плиты латку с мясом. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски свареного мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором варилось мясо. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем наполовину готовый рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, накрываем сверху смоченной и слегка отжатой марлей, сложенной в несколько слоев, либо льняной салфеткой, либо вафельным полотенцем. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке.  Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума. Ждем примерно 40 - 45 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под слоем риса. Таким образом, верхний слой риса оказывается внизу, а нижний наверху. Разравниваем снова и теперь обдаём поверхность риса раскаленным растительным маслом. Хорошо, если оно будет разбавлено с кунжутным (10 к 1, соответственно). Примерно через минуту, обдаем уже настоем шафрана, накрываем вновь плотно салфеткой, оставляем еще на 10 — 15 минут. Если салфетка подсохла, ее следует вновь намочить под краном и, слегка отжав, накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от ферганского или ташкентского, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана весь рис собрать шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с куркумой и шафраном придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай к нему (любой) никогда не помешает.
Дехкон-палов (крестьянский плов с картофелем и айвой)
Если вам когда-нибудь доведется побывать в Средней Азии и судьба случайно забросить в какой-нибудь кишлак, то вы обязательно наткнетесь на стада пасущихся коз, баранов и коров. Казалось бы, вот где рай для местныхъ жителей, имеющих возможность каждый день вкушать мясную пищу. Однако, на самом деле, это далеко не так: сельские жители, в основном, как правило, во все времена обходились малым, довольствуясь своим скромным подворьем, а скот стараясь с выгодой продать в городе. У каждого трудолюбивого дехканина всегда имеется своя небольшая живность: корова, которая дает ему молоко, масло и сливки; коза или овца, снабжающая его шерстью; наконец, с десяток кур, которые кормят семью не только яйцами, но и достаточно часто заменяют собою мясо. Об овощах и фруктах, я скромно промолчу: это и так должно быть ясно.
Мы привыкли, что основные ингридиенты плова постоянны и незыблемы, а потому, сегодня, я предлагаю вам с помощью обычного простого крестьянина, расшатать эти устои и попробовать сотворить не совсем обычный плов - плов, в котором кроме мяса птицы, будет присутствовать также... картофель и айва - самые распространенные сельские овощи и фрукты.
Курица (окорочка) — 600 г;
Масло растительное — 250 мл;
Лук репчатый — 200 - 250 г ;
Картофель — 500 г;
Морковь — 800 г;
Рис («Золотистый») — 900 г ;
Пряности (зира, куркума, барбарис, перец черный молотый, соль);
Айва - 3 шт;
Поскольку, мясо курицы содержит достаточно собственного жира, то мы ограничемся чуть меньшим количеством масла. Вряд ли стоит говорить вам о том, что своя, домашняя курица на порядок выше по качеству любой магазинной "тёзки". Впрочем, для нашего случая, вролне сгодятся и окорочка, которые следует перерубить пополам и хорошо промыть.
Овощи также, необходимо зачистить и нашинковать: лук - полукольцами, морковь - тоненькой соломкой, а картофель - залить водой и отставить пока в сторону.
Ставим казан на огонь, ждем, когда он прогреется, вливаем масло, накаляем его и - в первую очередь, опускаем туда нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 5 - 6 минут, а потом отправляем в котел окорочка и новь перемешиваем. Ещё через 5 минут, следует забросить картофель (целиком). Если картофелины слишком крупные, можно разрезать (поперек) пополам. Солим, перчим и обжариваем содержимое казана ещё минут 5 - 6, после чего, заливаем водой (так, чтобы покрыло мясо и овощи, и опускаем морковь. Как только всё закипит, убавляем пламя и плотно накрываем крышкой, оставляя тушиться 10 - 15 минут.
Затем, настает черед пряностей. Посыпаем ими морковь, стараясь равномерно распределить их по всей поверхности. И, наконец, промываем тщательно душистую айву, разрезаем её пополам, вырезаем сердцевину и плодоножки, и аккуратно укладываем её поверх моркови. Достаем рис и, не промывая его, высыпаем поверх айвы, разравниваем, солим и, включив конфорку на полную мощь и подставив шумовку, заливаем рис кипятком. Воды следует налить столько, чтобы она покрыла собою рис на уровне 1,5 - 2 сантиметра.
Постепенно, вода должна частично выпариться и полностью впитаться рисом. Когда вода почти полностью испарится, а рис обнажится, следует осторожно собрать рис с краев к центру казана, проделать шумовкой в центре небольшую дырку и, обмотав вафельным полотенцем крышку, плотно накрыть ею казан. И мгновенно убавить снова пламя до самого минимума, чтобы фитилек едва только тлел.
Через 15 минут, огонь под плитой полностью выключаем и даем возможность ещё 3 - 4 минуты окончательно настояться плову, после чего можно снять крышку и приступить к раскладыванию.
Вначале, как всегда выкладывается рис, затем морковь, после моркови - айва, и в самом конце, извлекаем картофель и мясо, украшая ими верхушку лягана. Приятного аппетита!
 Қаватоқ-палов (плов с виноградными листьями)
Қаватоқ-палов - это плов, где в качестве мяса используются фаршированные мясом виноградные листья. Чего-чего, а виноградников в кишлаках всегда полно. Правда, не всякие листья годятся для нашего случая, а только те, что начинают цвести ранней весной. Они молодые, сочные, с несколько кисловато-сладким привкусом, сохраняющие массу всевозможных витаминов. Словом, самое то, что нам нужно. Поскольку, более поздние - уже не годятся.
"Где же, взять в России молодые виноградные листья?" - возможно, спросите вы. Согласен: таких - нигде. Разве, что в самых южных районах Оренбуржья или Краснодарского Края. Однако, не стоит отчаиваться: те маринованные листья, что продаются на рынках России, тоже вполне сгодятся, совсем немного уступая их "собратьям" из солнечного Узбекистана.
Говядина (с жирком) — 500 г;
Масло растительное — 250 мл;
Лук репчатый — 500 г ;
Томат-паста — 60 г ;
Виноградные листья — 150 г;
Морковь — 800 г;
Рис («Золотистый») — 900 г ;
Пряности (зира, барбарис, перец черный молотый, соль);
Подготавливаем, как обычно, продукты: овощи чистим, промываем и нарезаем (морковь - соломкой, а лук шинкуем полукольцами). Часть лука (200 г) оставляем на зирвак, а оставшуюся, необходимо мелко перерубить и соединить с фаршем. Для фарша, промываем мясо (целым куском), отделяем от костей и мелко рубим специальным ножом, превращая его в фарш. Если мясо постное, обязательно следует добавить нутряной жир или баранье сало. Соединяем с луком, добавляем специи, немного водички и, вымесив фарш, заворачиваем его в виноградные листья (точь в точь, как в рецепте "Среднеазиатская долма"). В целях экономии, отдельные хозяйки добавляют в фарш немного риса, уменьшив соответственно количество мяса.  Однако, поскольку риса в плове и без того хватает, делать этого не рекомендую.
Ставим казан на огонь, вливаем масло, накаляем его и - в первую очередь, опускаем нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 6 - 8 минут, после чего, добавляем пару столовых ложек томата и новь перемешиваем с минуту. Затем, солим и перчим, и заливаем примерно литром воды. Как только содержимое казана закипит, опускаем морковь, ждем немного, а потом, убавляем пламя чуть ниже среднего и оставляем на 10 - 12 минут, плотно прикрыв казан крышкой. По окончании указанного времени, досыпаем оставшиеся специи, укладываем на морковь фаршированные виноградные листья и вновь оставляем тушиться на 7 - 8 минут.
Наконец, засыпаем рис, разравниваем его по всему периметру казана, солим (2 - 2,5 ч.л.), наливаем воды и, вновь повернув рычажок конфорки на полную мощность, продолжаем процесс приготовления плова по известной схеме. По окончанию, выкладываем плов на блюдо, украсив верхушку ароматными голубцами из виноградных листьев.
"Ишак всего за одну таньга"
(Из историй о ходже Насреддине)
Однажды Ходжа Насреддин потерял своего ишака. Потратив весь день на поиски, раздосадованный ходжа дал торжественную клятву Аллаху, что если “этот проклятый ишак” найдется, то он сразу же продаст его за одну таньга. И почти в ту же секунду, он вдруг заметил своего ишака.
На следующий день, на базаре, все увидели Ходжу Насреддина, стоящего рядом со своим ишаком и кошкой. На вопрос, что он тут делает, Насреддин отвечал, что продаёт своего ишака за одну таньга и кошку за сто, но – только вместе…
|
